皇城根儿胡同串子忆京城——这三种 “面”支撑着一个“小饭店”( 二 )
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必须说明的是 ， 一般吃芝麻酱面都要放点儿醋 ， 有喜欢放山西老陈醋、有喜欢放米醋、香醋等 ， 一是为稀释那芝麻酱 ， 二是放醋后吃起来更开胃 。 这小饭铺儿的掌柜不仅在柜台边儿放上一两种醋供客人选用 ， 而且每逢夏季都要放一小盆儿“炸花椒油”供客人拌面吃 。 据说这“花椒油”有祛毒作用 ， 可以让人防止暑热天儿身体内产生“毒火” 。 不仅如此 ， 掌柜的还在一个瓷盆儿里备有煮面的面汤和一把盛汤的勺儿 ， 以供那些干体力活儿的客人解渴润喉 。 那面汤不断从锅里补充 ， 然后再不断往煮面锅里加水 ， 您看这掌柜的想得多周到 。 这炸花椒油和面汤特别受到那些蹬三轮车或赶大车等卖苦力的客人的欢迎！某种程度讲 ， 按照曾经的口号 ， 这掌柜的真是“为工农兵服务” 。
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这里要说几个“小插曲儿” ， 即这里的男女掌柜的可真会看人行事儿 ， 但决不是“狗眼看人低”的那种看人行事儿 。 如 ， 当他们看到有年龄大的老人买面条儿吃时 ， 一是把面条儿多煮一会儿 ， 二是除了加面码儿外 ， 他们经常免费送老人一根儿鲜嫩的黄瓜 ， 为的让老人吃了解渴又爽口 。 再如 ， 有时候一些赶大车的农民途经这小铺儿时 ， 有的会硬着头皮进门儿讨碗面汤喝 ， 为的是吃自己带的凉玉米面儿窝头时 ， 有口热汤吃着痛快些 。 遇见这些人 ， 掌柜的决不会因为他们不买面条儿而拒绝他们的要求或反感他们 ， 而是热情满足他们要求 。 这种事儿 ， 一般都是我称之“大妈”的女掌柜应对 。 一次 ， 我看到一个五大三粗的农村小伙子进小铺讨碗面汤喝 ， 当时我正在场 ， 只见大妈热情地说：“哟 ， 大兄弟 ， 那窝头凉吗？要不要我给你热一热呀？”当对方说不用时 ， 大妈立刻给他舀一碗热面汤 ， 并且对他说：“你慢慢喝 ， 别烫嘴 ， 喝完不够我再给你盛 ， 出门在外别客气！”大妈这么做 ， 吃饭的客人没有不伸大拇指称赞的！
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打卤面的“卤” ， 是按季节的应时蔬菜来决定 ， 不管那“卤”用什么菜料 ， 都是那么粘稠度适中 ， 虽然比不上老北京老字号饭馆“瑞明楼”的“卤” ， 但是那味道和口感也相当不错 。 我吃过那里的“茄子打卤” ， 用那卤拌面条儿真好吃 。 时隔半个多世纪了 ， 如今我在一些经营老北京风味菜的饭馆 ， 也要过茄子打卤面 。 那“卤”不知是否用淀粉勾芡了 ， 像稀汤儿似的 ， 不像是“茄子打卤面” ， 倒像是“茄子汤儿拌面”！这“卤”从味道到口感 ， 与上述那小饭铺儿的茄子打卤面根本没法比！
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这小饭铺儿的打卤面 ， 每天至少有两种卤 ， 尤其是夏天 ， 客人最喜欢芝麻酱面 ， 而冬天则喜欢打卤面 ， 那近似热汤儿面的打卤面 ， 吃在嘴里热乎乎的 ， 能催一身汗 ， 驱寒暖身 ， 吃着爽口 。 记得冬季这个小饭铺卖的“豆腐条打卤”特别受欢迎 。 把豆腐切成1寸多长的、厚半厘米多的小条儿打卤 ， 那卤里再甩几个鸡蛋 ， 这“豆腐条打卤”不仅味道鲜美 ， 而且那热豆腐条儿暖肚 ， 干体力活儿的客人一边吃面一边喝“卤” ， 浑身暖呼呼的 ， 额前渗出汗珠儿 。 这时候 ， 那个大妈总是不断地说：“各位客人 ， 吃完面您落落汗再走 ， 千万别着凉感冒！”让客人在寒冷冬季心里却暖烘烘的！
【皇城根儿胡同串子忆京城——这三种 “面”支撑着一个“小饭店”】我印象中 ， 就这三种面条儿 ， 支撑着这个小铺儿的生意红红火火的 。 当然这里面很大程度是掌柜一家经营的信誉和人情化 。 记得大概在1957年前后 ， 这个小饭铺儿关张了 ， 附近的居民和经常进去吃面条儿的客人 ， 不少人都很怀念这家小铺儿 。
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