国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不
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不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”
“当里个当 ， 当里个当 ， 闲言碎语不要讲 ， 表一表山东好汉武二郎……”这段用济南方言演说的“山东快书” ， 在我的家乡鲁西北并不十分流行 ， 而“山东好汉”武松其实来自河北清河 ， 一个与鲁西北平原隔河相望的地方 。
煎饼——山东美食的代名词 。 制图/Q年
来自山东大家庭的鲁西北人 ， 几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼 。
山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事？
二十岁之前 ， 吃的都是“假煎饼”
我没吃过纪录片里的煎饼 ， 但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼” 。 认识山东大煎饼之前 ， 我心目中的“煎饼”就是油煎的饼 ， 我们老家叫“面糊饼” ， 一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合 ， 然后摊在油锅里煎出的饼 ， 类似北京的“糊塌子” 。
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老北京糊塌子 。 摄影/aijia99 ， 图/图虫·创意
有一天 ， 大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝：“沂蒙山特产 ， 山东大煎饼！”那一刻起 ， 我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”！
舍友来自沂蒙山区 ， 其家里自制的这种煎饼 ， 就是人们常说的山东煎饼 。 它最近一次走红 ， 并为全国人民熟知 ， 就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播 。
因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱 。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》
传统的山东煎饼 ， 是将五谷杂粮磨成面糊 ， 倒入烧热的鏊子——所谓鏊（ào）子 ， 是一种古老的制作饼类面食的工具 ， 多以生铁制成 ， 煎饼的古称就叫鏊饼 。
制作过程中 ， 鏊上摊开面糊 ，， 人要用木制的篪（chí）子将面刮得越来越薄 ， 直至布满整个平面 ， 随着面糊中的水分蒸发 ， 煎饼逐渐成型 ， 不出几分钟 ， 便可以出炉 。
田间地头的煎饼卷大葱 。 图/淘宝吃货
刚做好的煎饼嘎嘣脆 ， 咬上一口 ， 满口是杂粮的清香 ， 不加任何东西 ， 就可以下肚 。 放凉之后的煎饼 ， 可以叠在一起 ， 长期不腐 。
说山东煎饼 ， 就不得不提天津煎饼 。 后者是用绿豆粉调成糊 ， 摊在铁制饼铛上 ， 加热后做成薄饼 。 饼成型后 ， 师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋 ， 撒上葱末、香菜 ， 卷起油条或馃箅儿（薄脆） ， 配以面酱、辣椒酱等 ， 就是一套“煎饼馃子” ， 用纸袋装下 ， 再配一杯豆浆 ， 就是很多上班族的早餐 。
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天津煎饼馃子的制作 。 摄影/大鹏DP ， 图/图虫·创意
两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的 ， 山东煎饼是脆的；天津煎饼是“摊”出来的 ， 山东煎饼是“滚”起来的；天津煎饼是卷东西的 ， 山东煎饼常常干吃 。
为了适应城里人的口味 ， 传统山东煎饼采取了维新变法 。 山东老乡在北京售卖的大煎饼 ， 虚心向天津煎饼学习 ， 也开始裹挟各种馅料 ， 如香菜、馃箅儿、甜面酱等 。
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煎饼也可以卷小葱 。 摄影/舺驲清风 ， 图/图虫·创意
【国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不】出门在外 ， 免不了被人甩过来惊天一问：“山东人 ， 你们那里的大煎饼很有名哎！”如果你来自山东西部或者胶东 ， 多半要跟对方解释一番 。 对方一半懵懂、一半明白 ， 嘴里默默喃喃：原来 ， 不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”呀!
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