都说老面用碱“无章可循”，范围还是有的，看了就会明白
也许用老面发面制作食品 ， 人们喜欢它淡淡的“碱香味”;也许老面发面 ， 是传统的工艺 ， 能唤起对儿时岁月的记忆 。 尽管说老面食品没有酵母的更健康、更安全 ， 可是也无法替代对老面食品的青睐和追求 。
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只是老面有一道不易掌握而又不得不少的工序——发好的面团要加适量的纯碱 。 兑碱毫无章法可循 ， 全凭平时对面食经验的累计和不断优化 。 老面发面要加纯碱的原因
老面即上一次做发面食品时留下的一小块面团 ， 注意适当保存 。 待下次要发酵面团了 ， 将老面捏碎后用温水浸化泡后 ， 做为发酵面团的“面种子”直接和入面团中 ， 先将面粉拌成絮状物 ， 再慢慢的揉搓成整体面团 。 饧发面团约10分钟左右 ， 仔细的将面团揉光后用保鲜膜包住 ， 夏季可冷藏于冰箱发酵 ， 冬季要置放于有温度的地方 ， 春秋季节无特殊要求 。 不管哪一个季节 ， 面团都会体积增大 。 区别在于时间的长短 。 一般来说 ， 和面时老面占面粉的15℅以内 ， 都可以正常发酵 。 而老面发面时都是前一晚和面 ， 第二天早晨才用 。 时长约6——10小时 。
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由于老面发面 ， 凭的是老面中酵母菌而起到自然醒发的效果 ， 达到整体面团的发酵 。 在这一比较漫长的过程中 ， 面团中会产生乳酸菌等酸性物质 ， 面团有了酸味 。 且面团发酵时间愈长 ， 酸味愈浓 。 这个时候不要直接揉面制胚 ， 而是加入适量的纯碱来中和面团中的酸性 。 加碱虽无章法 ， 用碱的范围值得参考
加碱的多少 ， 受发面程度的制约 。 而发面的程度 ， 与老面的用量、和面水的水温、季节气温和发面的环境有关 。 也就是说发面好了 ， 就要多加碱；发面状态不好了 ， 就要少用碱 。 到底用多少还是要靠自己凭经验去灵活使用 。
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以夏季为例 ， 发面状态也正处于“刚刚好” ， 这个时候用碱可参考下面的数据:
烤饼用碱量:
500克发面用碱5——5.5克
馒头用碱量:
【都说老面用碱“无章可循”，范围还是有的，看了就会明白】500克发面用碱6——6.5克
花卷用碱量:
500克发面用碱5.5——6克
上面用碱量的数据 ， 仅仅只供参考 。 用碱的原则还是要由少到多 ， 但是用碱还的确有个“临界点” ， 即500克发面不得少于3.5克 ， 最多不得超过7克 。 否则就是面没有发好 ， 或者就是面“发过”了 。 如果出现了这种状况 ， 也不要继续蒸烤食品 ， “半发”的面要继续发酵 ， “发过”的面最好还是加些面粉重新发酵的好了再做 。
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