：以味出名的川菜、招牌菜
口味猪蹄
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销售特点
在烹调猪蹄时我们进行了两次入味 。一是在烧制过程中 ， 我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时 ， 我们又加入了自制的酱香汁 ， 所以这道猪蹄菜香味格外浓郁 。
砧板 ;猪蹄650克洗净 ， 剁成10大块 ， 先用流动水冲漂2小时 。
炒锅
1.猪蹄放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片、黄酒各15克 ， 大火烧开 ， 继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫） ， 捞出冲洗干净 。
2.锅内放入A料（清水1千克 ， 南乳汁100克 ， 盐、鸡粉各5克）烧开 ， 下入猪蹄大火烧开 ， 改小火烧约40分钟 ， 关火焖至汤汁变凉 ， 捞出猪蹄 。
3.客人点菜时 ， 将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中 ， 快速浸炸至表皮收紧 ， 捞出控油 ， 放入盘中 ， 撒入葱花3克 ， 淋入烧热的秘制酱香汁100克 。
4.锅内放入色拉油30克 ， 放入干辣椒5克小火炒出香辣味 ， 离火浇在猪蹄上 。
自制酱香汁
蔬菜汁5千克放入锅内 ， 加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克 ， 生抽750克 ， 老抽100克 ， 味精、美极鲜味汁各300克 ， 鸡粉150克 ， 大火烧开 ， 改小火熬至香味浓郁时离火 。
【：以味出名的川菜、招牌菜】鱼头王
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第一 ， 将鱼头垫在萝卜柱上 ， 肉质细嫩入味；
第二 ， 将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香 ， 再添高汤煨烧 ， 鲜辣融于汤中 ， 滋味醇厚；
第三 ， 熬香辣酱时添加自制的酸椒水 ， 用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成 ， 颜色枣红、酸辣十足 ， 有独特的发酵香气；
第四 ， 用高汤煮熟的萝卜块入味深透 ， 吃完鱼头再下入清水面 ， 极其实惠；
第五 ， 上桌后先揭封再吃鱼 ， 大气高档 ， 每天能卖40份 ， 已经热卖了10年 。
制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净 ， 在肉厚处打上一字花刀 ， 加料酒、白醋、盐、生粉抹匀 。
2、白萝卜切成圆柱形 ， 入淡盐水中煮25分钟入底味 。
3、砂锅置于煲仔炉上 ， 下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱） ， 添入高汤烧开 ， 将煮熟的萝卜块摆入砂锅里 ， 铺上鱼头 ， 淋入猪油 ， 调入味精、鸡精 ， 盖上自制香辣酱 ， 撒美人椒圈、姜粒 ， 加盖焖10分钟 ， 起锅前沿锅边烹白醋 ， 撒葱白丝即可出锅 。
酸汤泡椒猪蹄煲
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原料：
猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法
1. 猪蹄洗净 ， 水里加点料酒 ， 汆水；
2. 将汆好的猪蹄进高压锅 ， 放干辣椒、花椒、老姜、香料；
3. 加水 ， 没过猪蹄 ， 上气后炖30分钟 ， 热锅倒油 ， 放姜蒜炒香；
4. 放泡红辣椒和野山椒 ， 大火翻炒 ， 炒出汤汁 ， 放一汤匙白醋 ， 放入西红柿提味；
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅 ， 加胡椒面翻炒片刻 ， 加入炖出来的猪蹄汤 ， 煮开小火再炖十分钟左右 ， 酌情放盐调味 ， 关火加少许味精；
6. 装盘 ， 撒上葱花即可 。
飘香排骨
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