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：以味出名的川菜、招牌菜( 二 )



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主料：猪干排200克 。
辅料：洋葱300克 ， 香菜5克 ， 玫瑰腐乳10克 ， 青、红小米椒20克 ， 锡纸 。
调料：玫瑰露酒5克 ， 叉烧酱10克 ， 豆瓣酱10克 ， 老姜50克 ， 大蒜50克 ， 迷迭香5克 ， 孜然5克 ， 蚝油10克 ， 美极鲜3克 ， 料酒10克 ， 味精10克 ， 老抽5克 ， 白糖3克 ， 鸡汁10克 ， 香油250克 ， 水淀粉 。
制作流程：
排骨剁成8厘米左右的块 ， 漂去血水 ， 加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热 ， 将腌好的排骨入油炸成金黄色 ， 捞起备用；锅留底油 ， 爆香姜、蒜、青红椒 ， 加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽 ， 放入排骨翻炒 ， 再加鸡汁 ， 盖上锅盖 ， 用中火煮滚 ， 大火收汁后 ， 起锅用锡纸包好 ， 在烤箱用180℃烤十几分钟即可 。
家常泡椒鳝鱼
：以味出名的川菜、招牌菜
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原料：土鳝鱼500克蒜瓣150克子姜丝100克小米辣节50克芹菜节20克泡椒酱［注］10克盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节 ， 投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香 ， 再下泡椒酱炒出色 。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后 ， 掺清水并盖上锅盖 ， 焖至鳝鱼软熟 。
3.揭开锅盖后 ， 下入芹菜节、小米辣节和子姜丝 ， 翻匀并续烧一两分钟 ， 其间加放盐、味精和鸡精调味 ， 最后用湿淀粉勾芡 ， 出锅装盘即成 。
泡椒酱的制法：
往锅里放熟菜油烧热 ， 下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后 ， 出锅装入料缸待用 。事先炒好泡椒酱 ， 目的是为了提高出菜的速度 。
泡椒墨鱼仔
：以味出名的川菜、招牌菜
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此菜加入了子弹头红泡椒 ， 寓意红红火火 ， 吉祥如意 。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年 ， 但是既好看又好吃 ， 还是很适合在节日宴席上出现 。
食材：
墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量
大厨指导：
1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块 ， 入水锅中煮至快熟时捞出 。
2.锅内注油烧热 ， 下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒 ， 炒至出香气 。
3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块 ， 加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味 ， 再放葱节和芹菜节 ， 勾薄芡 。即可 。烤煸绍子松茸
?烤煸绍子松茸
：以味出名的川菜、招牌菜
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主料：鲜松茸200克
辅料：
去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克 。
调料：
酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克 。做法：
1、将新鲜松茸小心用水洗净 ， 根部有泥土的地方用刀轻轻刮去 ， 沥干；
2、将松茸整理；
3、将松茸放入蒸烤碗 ， 在松茸表面刷上一层橄榄油；
4、烤箱预热180度 ， 将蒸烤碗扣上放入烤箱 ， 上下火烤10分钟左右 ， 闻到松茸香味即可；
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；
6、净锅上火入油炙锅 ， 留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁 ， 迅速转入烤松茸调味起锅装盘 。
提示：
1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟 ， 吃的时候撒盐或者蘸酱油吃 。如果没有蒸烤碗 ， 将松茸用锡纸包起来 ， 放入烤盘烤制即可；


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