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6款创意融合菜，厨友们看过来

01、辣子鱼嘴焗鸡
6款创意融合菜，厨友们看过来
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此菜原型是“顺德焗鱼嘴” ， 但传统吃法过于常见 ， 点击率不太高 ， 后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜 ， 口味微辣 ， 搭配新颖 ， 走菜快速 ， 毛利可观 。
制作流程：
1.三黄鸡宰杀治净 ， 切成2厘米见方的丁 ， 花鲢鱼头切成小块 ， 将鸡丁和鱼块分别纳盆 ， 加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆 ， 入六成热油中拉油至八成熟 。
2.锅上火放花椒油、红油各15克 ， 烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香 ， 舀入阿香婆香辣酱25克 ， 倒入鸡丁和鱼块各约200克 ， 撒入孜然粉、椒盐各2克 ， 放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅 。
02、咸肉蒸花蟹
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此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜 ， 螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香 ， 腊肉染上螃蟹的鲜味 ， 既显档次又好吃 。
提前预制：
1.将腊肉放在明火上烧至皮软 ， 刮洗干净 ， 入清水浸泡一晚 ， 入蒸箱蒸40分钟 ， 改刀成3毫米厚的片待用 。
2.猪油30克烧至五成热 ， 下蒜蓉10克、豆豉5克爆香 ， 下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用 。
制作流程：
1.新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳 ， 每只切成8块 ， 加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀 ， 腌10分钟去腥味 。
2.金针菇20克洗净垫在长盘底部 ， 将蟹块肉面向外摆在金针菇上 ， 淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克 ， 入蒸箱蒸3分钟 。
3.将螃蟹取出 ， 顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣 ， 再蒸7分钟 ， 取出后撒葱花 ， 激热油即可 。
制作关键：
1.在制作蒜蓉油时 ， 蒜蓉炸至浅黄色即可 ， 不能炸老 ， 否则入锅蒸制后容易有苦味 。
2.蒸螃蟹的时间不能太久 ， 否则鲜味会流失 。
03、杏仁果醋宫保虾
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原料：
250克大虾球、10克烤杏仁片、1500克糯米粉、1500克生粉、1500克精品一号面粉、400克百味佳香炸粉、100克双喜泡打粉、200克白鹤澄面 。
调料：
10克干辣椒、3克大红袍、花椒10克、姜10克、蒜末10份、川香宫保汁70克、美极鲜辣炒汁50克、美极番茄辣椒酱、200克意大利黑醋、180克砂糖、20克生抽、10克老抽 。
做法：
1.虾仁背部开刀 ， 腌制入基本味 ， 拍粉料包裹炸香炸脆捞出 。
2.锅留余油烧热煸炒小料炝香辣椒和花椒 ， 下调味料和主料炒香 。
3.出锅前 ， 勾芡亮红油装盘 ， 撒上烤好的杏仁片 ， 略加装饰即可 。
04、香煎澳带配脆蔬
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主料:
澳带2粒 。
辅料:
卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克 ， 芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许 。
调料：
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量 。
做法：
1.澳带自然解冻 ， 加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌 。
2.锅内入油烧至六成热 ， 下入贝柱两面略煎 。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型 ， 洗净沥水待用 。
4.另起一锅 ， 下橄榄油烧热 ， 下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出 。
5.两种食材计算好时间 ， 一起与鱼籽酱进行摆盘 ， 淋上香草油即可 。
05、陈皮香椒脆鸭舌
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原料：
500克鸭舌、5克葱花、15克美极鲜味汁、10克美极鲜辣炒汁、40克老抽、90克白糖、90克香醋、60克辣椒碎、20克九制陈皮末 。
做法：
1、鸭舌加葱姜料酒和精盐以及陈皮煮熟 ， 过油炸至香脆捞出 。
2、将调料1入锅煮至浓稠 ， 下鸭舌翻炒均匀 。
3、出锅前 ， 撒入陈皮末翻炒均匀 ， 最后加入黄飞鸿辣椒碎翻炒均匀装盘 。
4、葱花和花草装饰点缀即可 。
06、蜜椒辣子鸡翅
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现在年轻食客喜吃辣 ， 但传统川菜对他们的吸引力越来越低 ， 于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合 。
粤菜里的蜜椒味型 ， 是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味 ， 甜中微带辣口 ， 这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎 ， 提升了成菜的香度和辣度 ， 同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁 ， 卖相散乱不美观 ， 而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁 ， 成菜效果更加悦目 。
制作流程：
1.鸡中翅500克洗净改上一字刀 ， 纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时 。
2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆 ， 添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料 。
3.平底锅内淋少许油 ， 放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟 ， 倒出沥油备用 。
4.锅内淋红油5克烧热 ， 烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁 ， 下鸡翅 ， 淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀 ， 倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀 ， 装盘即可 。
技术关键：
1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分 ， 否则不容易裹匀脆椒料 。
【6款创意融合菜，厨友们看过来】2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上 。


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