亲历｜挣扎中的餐饮业：刚把店铺租下来就赶上疫情 每个月损失房租就十几万
编者按：随着国内疫情开始逐步放缓 ， 各行各业都在陆续恢复正常的工作节奏 。 腾讯科技近日推出《复工众生相》口述系列策划 ， 聚焦旅游、餐饮、直播、电商、地产等行业的生存现状 。 第四期：挣扎中的餐饮业 。
来源：商业街探案
整理：夏志
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划重点：
1牛肉新零售经营者：原计划年前设计布局图纸 ， 年后2月开工装修 ， 3月正式营业 ， 而疫情的到来却打了我一个措手不及 ， 连装修都无法开始 ， 更何谈营业呢？目前 ， 我们每个月都会损失十几万的房租 ， 五个月下来亏损大概在60万左右 。 2药膳私家菜老板：都说鼓励免房租 ， 但我们这是要交了2月的房租才给免3、4月的房租……我底子好 ， 还能撑着 ， 有些人觉得 ， 既然我未来几个月还要赔掉几十万 ， 我存起来或者花了不好吗？3日料店主：3月中旬 ， 我们正式开门迎客的 ， 日子不好过 ， 天天开着门 ， 但是没客人 ， 现在这个阶段 ， 我新店刚开张不能关吧 ， 老店那么多员工我也不能关吧 ， 于是就只能耗着 ， 等待疫情什么时候可以真的彻底结束 。【往期回顾】
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2月 ， 【商业街探案】找到一位日料店的老板 ， 问他疫情期怎么自救 ， 老板说只能在家呆着 ， 每个月干赔却毫无办法 ， 但最担心的不是停业 ， 而是复工 ， “等复工后门店都运转起来了 ， 人员工资要发 ， 后厨采购的钱要花 ， 再没客人 ， 才是最怕的 。 ”
一语成箴 。 4月过半 ， 他在微信发来三个字：店关了 。
疫情爆发的时候 ， 很多人都想得到餐饮业会遭受到巨大的损失 ， 但也觉得复工复产后 ， 必然迎来“报复性消费” ， 但对中小商户来说 ， 他们等到有序复工的这一天 ， 却依旧艰难：想让房东免房租 ， 但房东也是个体 ， 也要还贷款 ， 没得谈；西贝等大品牌发公开信哭穷 ， 火速拿到上亿贷款的场景 ， 对他们来说也是遥不可及的梦；转型自救？没钱没资源 ， 甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者 ， 也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……
四位个体餐饮经营者口述 ， 他们中有年过60的餐饮业老大哥 ， 有日料店老板 ， 也有立志做餐饮新零售的商业精英 ， 按照道理说 ， 他们都是有技能、有想法 ， 也是创新餐饮业的精英人士 ， 但个体面对疫情 ， 确实太过于渺小了 。
口述人：小李肉铺创始人嘉措吧
所在地：北京
经营业务：牛羊肉新零售
关键词：12月租完店铺就赶上疫情 ， 现在连装修都无法启动
复工指数：一星
从2019走过来 ， 我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗 ， 又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺 ， 但餐厅的门不知道什么时候才能打开 。
我是内蒙古人 ， 也一直在做餐饮供应链 ， 所以在内蒙牛羊肉这块儿 ， 我自然比一般人更懂 。 大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅 ， 小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店 ， 而是围绕“肉”为用户提供解决方案：顾客能吃 ， 也能买走 ， 还会有线上商城 ， 在经营上实现一头牛 ， 一只羊的商业闭环 ， 也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同 ， 但在找供应链的路上几经波折 ， 包括遭遇了供应链临时变革 ， 不得不放弃已经选好的国贸门店地址和人均800元的高端牛肉店计划 。 后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作 ， 最后大家成为小李肉铺合伙人 。
去年12月 ， 我们终于把供应链敲定 ， 新地址选在了北京东土城路 ， 在雍和宫和东直门中间 ， 离二环不远 ， 做社区餐饮和零售 。
原计划年前设计布局图纸 ， 年后2月开工装修 ， 3月正式营业 ， 而疫情的到来却打了我一个措手不及 ， 连装修都无法开始 ， 更何谈营业呢？目前 ， 我们每个月都会损失十几万的房租 ， 五个月下来亏损大概在60万左右 。
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我的猜想是5月应该就可以开始动工了 ， 那么预计6月份 ， 应该就可以开店 。 每年中国有4成的牛肉需求都是进口来自外国的肉 ， 而目前受国际形势影响 ， 这四成的需求很有可能需要中国内部自己填进去 ， 我觉得未来可期 ， 所以尽管亏着房租 ， 我也想坚持到疫情以后开店 。
但回头看 ， 我还很庆幸自己是一直和内蒙古的供应商谈的 。 整个中国有将近4成的高端牛肉都来自于澳洲 。 澳洲是牛肉生产大国 ， 不仅牛肉的质量好 ， 而且价格也比较低 ， 所以国内很多大品牌餐饮店都是用的澳洲牛肉 。 疫情影响下 ， 澳洲的牛肉进口应该会涨价 ， 而且供货会不稳定 ， 很多餐馆可能面临着成本的上升 ， 比如昨天我去餐厅 ， 去看烧烤牛肉 ， 一块钱一克 ， 和牛两块钱一克 ， 我算了算我们三个人吃饭吃一斤半肉得1000块钱 ， 你说这个消费谁消费得起 。
不过 ， 说不定这就是我的好机会 ， 没准还能扩大销售 ， 给饭馆供货 。 当然 ， 那都是后话了 。 我现在考虑的是怎么给店铺开张预热 ， 那么必然要做一些准备 ， 我不喜欢打无准备的仗 。 我想到了 ， 虽然疫情期间老百姓都不喜欢去餐饮店吃饭了 ， 但是目前的他们是很喜欢在家自己做的 ， 所以我花费了大概1万左右 ， 开了电商牛肉店 ， 说不定会有意想不到的效果 。
口述人：汤.come老板大山哥
所在地：上海
经营业务：药膳养生餐
关键词：生意已恢复六成
复工指数：四星
听说疫情期间有老板关门了 ， 我说这就是两种情况：第一就是那些原本要关门的 ， 打算赚了过年这一波快钱就关门的 ， 自然要关；第二就是那些挣到钱的 ， 重新复业要拿几十万出来 ， 而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态 ， 所以长痛不如短痛 ， 我不一样 。
我从20岁开始做餐饮40余年 ， 到现在六十多了 ， 这店我做了18年 ， 从当初的两张桌子到六十多张桌子 ， 有些员工在我没开这店的时候就跟着我 ， 跟了20年 ， 我放不下他们 。
这家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃 ， 我希望来我店里的客人 ， 不是单纯的为了填饱肚子来的 ， 而是我这里有他们所追求的口味、健康、友谊 ， 他们可以在这里享受环境、音乐和生活 ， 而不是所谓的快餐 。 我主张慢餐 ， 为的是健康 ， 纵然这可能只能是小众餐饮 ， 我也觉得快乐 。
可能就是这些原因 ， 我在疫情的时候没受到太大的冲击 。 我过去给员工都安排了宿舍 ， 过年的时候 ， 我的主要员工都没有回家 ， 也就不存在需要单独隔离14天的问题 。 到了2月20日 ， 我们就早早复工了 。 当然 ， 说实话从2月20日到3月1日 ， 整整十天一个客人都没有 ， 说不心慌是假的 ， 但我们准备的食材也不多 ， 有的东西做出来当做员工餐吃了 。
不只是我 ， 这周围的商家基本都是这样 。 直到3月初 ， 店里迎来了第一批客人 。 看到这批客人里有一大部分都是老顾客 ， 我很感动 。 不过 ， 亏本是一定亏本的 ， 我附近有好几个娱乐商圈 ， 背靠徐汇滨江 ， 前面是住宅楼 ， 往日里这边的店铺都是靠平安这几栋大楼的工作人员养活的 。 工作日就中午生意好 ， 但是因为疫情有一部分人选择了带饭 ， 有一部分人选择了外卖 ， 所以堂吃的人特别少 。
本来我想过给附近写字楼配送团餐 ， 用小程序 ， 但联系的程序员说要做出来至少花一个月的时间 ， 我觉得时间太长 ， 达不到我的要求 ， 最后也就选择放弃了 。
听说有的商家在用外卖自救 ， 但我一直没上什么外卖平台 ， 很简单 ， 我觉得商户太多 ， 去外卖平台上竞争难度太大 ， 虽然说充钱可以提升曝光度 ， 但是如果所有人都充钱呢？那是不是本质上就没有区别了呢？
这一次疫情让我亏得很厉害：在一月份亏了6万 ， 二月份亏了8万 。 我目前的门店在绿地缤纷城 ， 国家虽然有政策要减免房租 ， 但是绿地对于商户的要求是 ， 交了2月份的房租 ， 才可以获得3月、4月的房租减半 ， 也多亏我这个十几年的品牌 ， 一直以来都有盈利 ， 所以我现在也有钱可以这么耗着 。
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食客非常萧条
到了3月 ， 生意恢复了往日的4成 ， 4月则恢复了往日的6成 ， 所以总得来说是往好得方向在走 。 和其他餐饮老板不一样 ， 我对于疫情后的餐饮市场是看好的 。 我认为 ， 现在的餐饮（除了为了填饱肚子的快餐）与其说是单纯的吃饭 ， 不如说是一种社交 ， 这么多中国人在家里闷了4个月 ， 走亲访友和聚会怎么可能都在各自家里坐 。
口述人：面店老板张四
所在地：常州
经营业务：家常面
关键词：扩张抄底没那么容易
复工指数：三星
我是一个80后 ， 姓张 ， 目前在做苏州东吴面馆 ， 店面150平米 ， 做了6年 。 感觉目前发展平稳 ， 一直想要去上海发展 。 想着疫情以后 ， 应该有很多店铺撑不住要关门转让 ， 这可能是个盘店的好时候 ， 就打算趁着这个机会去好好了解一下 。
我第一个看上的店铺 ， 在徐汇和闵行的交接处 ， 我想着这里附近都是居民 ， 在这里卖面应该也是有赚头的 。 而且上海的房价租金都普遍偏高 ， 选择这样的一个地方 ， 也是为了租金便宜 。 但是去看了以后才发现 ， 这里说是居民区 ， 但是实际上周围的餐饮店并不多 ， 旁边有个大公园 ， 人流量只能说是一般般 ， 但是即便是这样的地方租金都要6万一个月 。 我计算了一下自己的成本在与租金相对应以后 ， 直接放弃了这块地方 ， 这里我租不起 。
后来我想着徐汇闵行还是离市中心比较近 ， 我开始考虑 ， 上海靠郊区的商圈 。 于是通过朋友介绍 ， 我得到了一个万达广场的外街商铺将要转让的消息 ， 于是就过去看了看 ， 结果还是失望至极 。
即便是在上海万达这样的地方 ， 疫情之后的餐饮店也要比想象中的还要冷清 。 就连哈根达斯这样的品牌 ， 他们甚至都减少了供应 ， 只卖店里的冰淇淋 ， 其余的一概没有供应 ， 店里只有两个服务员 ， 门店内一个客人都没有非常的冷清 。
外面虽然行人多 ， 但是真正进入店里吃饭的客人很少 ， 我在5点到6点的餐饮高峰期 ， 随机挑了几家小吃 ， 麻辣汤等店铺进去看 ， 里面有的时候除了服务员空无一人 ， 有的比较好的只有2、3个人在店里 。
而后我发现 ， 转让的店铺大都不太可信 ， 就像一家去年8月份开的串串店要转让 ， 老板说她前期投了60万 ， 这个店平时生意很好 ， 现在愿意以30万的转让费 ， 转让给我 ， 理由是家不在上海 ， 被迫忍痛回老家 ， 其他有几家要转让的店铺 ， 情况都差不多 ， 都是生意很好 ， 但因为孩子上学、老人要照顾等原因 ， 被迫回家 ， 这是不是太巧了点？
最后让我死心的是和一个卖烤面筋的老板的谈话 ， 他说生意不错 ， 所以疫情的时候把对面一家要转让的店盘下来了 ， 你看 ， 真的有好事 ， 哪里轮得到我这个外乡人呢 。 他们自己那条街可能就搞定了 。
到现在4月了 ， 再也没有出去看商铺了 ， 但我还是想还再等等看有没有机会在上海找到好店铺 。
口述人：日料老板张明
所在地：南方某城市
经营业务：日料
关键词：没生意做 ， 现在就是在养着员工
复工指数：二星
我在2016年的时候接手了一家本来由日本人开的日料店 。 到2018年底年又开了家分店 ， 结果新店没开多久 ， 疫情来了 。
3月中旬 ， 我们正式营业 ， 日子并不好过 ， 天天开着门 ， 但是没客人 ， 现在这个阶段 ， 我新店刚开张不能关吧 ， 老店那么多员工我也不能关吧 ， 于是就只能耗着 ， 等待疫情什么时候可以真的彻底结束 。
我甚至常常想 ， 哪怕有一个客人来有进账也好啊 。
对未来我很焦虑 ， 我店面的前厅已经没几个人了 ， 至于后厨 ， 日料店对厨师的要求很高 ， 这个时候也不可能把人裁了 ， 而且少一两个人其实也缓解不了什么压力 。 我的旧门店光是房租每个月就要7万 ， 而在疫情之前房东甚至说过这个房子是要涨价的 。
疫情到来以后有政策出台 ， 说是疫情期间可以减免一定房租 ， 这对我们店而言自然是一个好消息 。 但是两家店减免房租都遇到了问题 。
首先说我第一家店 ， 这个地方算是一个属于公共房产 ， 所以按理来说是可以享受到房租减免的政策的 。 但是如今这个地方被二房东承包 ， 我们前去商量减免房租的事情 ， 到现在都没有结果 。
我另外一个店 ， 因为租的是个人的店铺 ， 找个人房东减免房租就更难了 。 我都是有为员工提供员工宿舍的 ， 过年的时候因为遇到疫情 ， 员工宿舍空了二个月 ， 房租我还是照样要交 。
现在按照我员工的话来说 ， 就是空养着他们 。 即便是这样我的员工也是会埋怨我 ， 因为目前老店晚上基本没有生意 ， 我们店原本是10点才下班 ， 现在8点过就下班了 。 所以我现在一般安排他们上半天班 ， 这半天班对他们来说就是钱少了 。
【亲历｜挣扎中的餐饮业：刚把店铺租下来就赶上疫情 每个月损失房租就十几万】我其实也理解他们 ， 他们也不容易 ， 而我的员工虽然有埋怨 ， 现在也没有人说要离开 。 因为他们也知道我是什么样的人 ， 我亏本也要坚持开店 ， 很大程度也是因为 ， 我是老板 ， 我要对我的员工负责任 ， 我觉得这是做人的底线 。 疫情期间没有人不艰难 ， 很多人都在坚持 ， 我也希望我的坚持能够迎来最后的胜利 。
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