『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎( 二 )
减：降低蒜蓉比例 ， 避免喧宾夺主
对于经典的避风塘料 ， 周祖旺更倾向于以减的方式来打造新派酱料 。 考虑到过多的蒜蓉可能会遮盖蟹肉原本的鲜味 ， 他便将传统避风塘料中的蒜蓉比例降低 。
与此同时 ， 他又相应增加了面包糠的比重 ， 选取白面包糠入菜 ， 将其炸至爆米花状 ， 颜色更加清爽 ， 入口依旧酥脆 ， 与鲜嫩的蟹肉恰巧形成分明对比 。
融：结合黑胡椒 ， 南洋风味加持
宋来基对酱料创新的思路与众不同 ， 他将港式避风塘炒蟹与新加坡国菜黑胡椒炒蟹的调味元素加以提炼重组 ， 为软嫩多汁的龙利鱼柳注入层次丰富的滋味 。
黑椒分为两次下入 ， 第一次将黑椒粒与耗油、生抽、白糖等混合炒制成汁 ， 为鱼肉打好底味 。 第二次则在翻炒过程中加入黑椒碎 ， 用于增添香气 。 此外 ， 避风塘料也只取浓郁的蒜香与酥脆的面包糠 ， 其余部分均加以精简 。
分：拆解泰式元素 ， 多样酱料选择
李一江选择以牛油炒香葱、豆豉、洋葱碎、红葱头 ， 再将炸好的蒜蓉和面包糠隔油沥干入锅 ， 制成避风塘料 。 接着将它与咸蛋黄碎共同翻炒番薯条 ， 在蒜香的基础上平添一抹蛋香 。
与此同时 ， 在摆盘上 ， 他又将极具地方特色的蜜糖芥末酱与是拉差辣椒酱用于画盘装碟 ， 食客可根据自己的口味偏好选择是否蘸取 。 既给追求新鲜的食客提供了丰富的选择 ， 又兼顾了偏于传统风味的食客味蕾 。
搭配创新 ， 跨越菜系的新意尝试
除了对酱料调配的增减之道外 ， 将这一味粤式经典酱料与其他菜系的菜肴结合 ， 一样能够打造出异彩纷呈的创意佳肴 。
中西元素合璧 ， 红酒牛肉的中式升级
Paul Pan 将澳洲去骨小牛排以红酒、黑椒碎腌制后煎至外酥里嫩 ， 加以牛肉汁调味 ， 呈现地道的西式料理手法 。 最后撒上的避风塘料堪称点睛之笔 ， 兼具酥香与蒜香 ， 令菜肴回味更显悠长多变 。
值得一提的是 ， 在避风塘料中 ， 除了蒜蓉、面包糠等经典角色外 ， 他还添入了烤至金黄的杏仁片以及炒香后的芝麻粒 ， 这二者的加入也为菜肴带来了愈发浓郁的油脂香气 。
融合川味基因 ， 美味蟹腿的调味巧思
在米其林二星餐厅川江月中 ， 名厨江振诚将一只帝王蟹腿以川粤交融的方式进行了极致料理 ， 另辟蹊径地完成了一道豆香与蒜香齐头并进的鲜美海味 。
本文插图
秘制香辣帝王蟹
选用颜色深邃的五年郫县老豆瓣酱调味帝王蟹腿 ， 以边刷边烤的形式料理 ， 让豆香充分渗入到蟹肉中去 ， 接着再以避风塘料加以下一步的调理 ， 看似过程复杂 ， 品鉴时却依然地清晰地感受到蟹肉本身的鲜甜 。
借鉴酿菜手法 ， 创意蚕豆的素食演变
致力于研发新菜的谭斌曾尝试将酥豆蒸茄子呈现于餐桌上 ， 但出品的干香程度并未达到预期要求 。 于是 ， 他请来以干香闻名的避风塘料相助 ， 制成了一道外酥内嫩的素食“避风塘酥香秋茄盒” 。
茄盒的制作则是从客家酿菜中寻得的全新灵感 。 先将过滤调味后的蚕豆泥酿入茄子片中 ， 再将挂好脆皮浆的茄子片放入七成的热油中 ， 待炸至六七成熟时 ， 再升高油温将油逼出即可 。
从避风塘料的前世行进到它的今生 ， 不难发现 ， 变化过程也体现着食客口味的变迁历程 。 在日新月异的餐饮行业 ， 很难有一款酱料的调制亘古不变 ， 但也总有一些特别的风味能够长久地打动味蕾 。
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