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『搜狐新闻』香酥菜品八道详解


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香酥椒麻金蝉
凉菜在中国人的心目中 ， 地位是与西餐的前菜不相上下的 ， 其做法虽不复杂 ， 但胜在多变 ， 能让顾客在享用正餐前先调剂一下口味 ， 把胃口打开 ， 然后再对大菜进行细细的品尝 。
原材料
主料：金蝉300克 ， 干辣椒段50克 ， 花椒20克 ， 香菜梗10克 。
调料：高汤500克 ， 鸡精10克 ， 葱油适量 。

『搜狐新闻』香酥菜品八道详解
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制作步骤
1、将金蝉放在净水中浸泡片刻 ， 再用盐水清洗干净 ， 待用 。
2、将高汤烧开加入底味 ， 根据需求适量加入少许药材 ， 将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可 。
3、锅内放入适量葱油 ， 将辣椒段 ， 花椒煸炒至香 ， 下入香菜梗提取鲜香味 ， 最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可 。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可 。
香酥糯米鸭
这道菜成品色泽金黄 ， 外焦酥 ， 内软糯 ， 入口回香 ， 而且造型美观 。
原材料
主料：樟茶鸭肉350克 ， 糯米100克 ， 火腿10克 ， 鸡蛋1个 ， 糖醋黄瓜条一小碟 。
调料：盐6克 ， 味精5克 ， 鸡粉5克 ， 花椒面5克 ， 花椒油10克 ， 色拉油750克（实耗50克） 。

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制作步骤
1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟 ， 捞出沥水 。 沥干水的鸭子去骨 ， 再放入60℃的温水泡制15分钟 。
2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀 。
3、将泡制好的鸭肉捞出沥水 ， 修形整齐 ， 放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊 。 将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面 ， 入五成热的油锅中炸至金黄色 ， 再改刀成约1.5厘米宽 ， 4～5厘米长的条状装盘 ， 配糖醋黄瓜条一起上桌 。
老式香酥鸡
这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁火靠入味的工序 ， 成菜咸鲜香酥中透着酸甜 ， 非常适口 ， 在上世纪八、九十年曾红极一时 ， 后来因很多厨师掌握不好炸和“火靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线 。
调酱汤：取汤桶加入清水30公斤 ， 放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白 ， 加入生抽1千克、盐 500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许 ， 再放入香料包（肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成 。

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调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅 ， 熬化即成 。
批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）20只宰杀治净 ， 入酱汤小火卤30分钟 ， 停火焖15分钟至成熟并脱骨 。
走菜流程：
1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上 ， 腹部朝上 ， 用刀背将鸡骨拍碎 ， 然后在鸡皮上淋一层水淀粉 。 2、锅下宽油烧至六成热 ， 下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆 ， 捞出控油 。
3、锅入糖醋汁200克 ， 放入炸好的三黄鸡1只中火火靠至汤汁粘稠 ， 大翻勺后继续火靠入味 ， 起锅扣入盘中即可上桌 。
特点：皮脆肉嫩 ， 酸甜咸香 。
制作关键：1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸 ， 可使鸡皮酥脆 。 2、炸制时间不宜过长 ， 否则三黄鸡肉质变硬 ， 颜色发黑 。
佛手香酥骨
都说连着骨头的肉才是最嫩滑的真是一点都没错 。 加入吐司和澄粉炸至金黄金黄的猪小排既有外皮的酥脆鲜香 ， 又有内在的嫩滑多汁的肉感 ， 确实不输连锁洋快餐品牌呢 。


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