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『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎



『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎
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为你揭秘避风塘料的诞生故事与入菜妙方 。
在粤菜的烹调江湖中 ， 避风塘料是个颇为特别的存在 。 被调侃为“避风塘炒一切”的它 ， 能为菜肴带来酥脆的口感和浓郁的蒜香 ， 可与海鲜、肉类、时蔬等丰富食材搭配 ， 也因此收获了自己的一众粉丝 。
如今 ， 在世界各地的粤菜餐厅中 ， 避风塘菜式依然是点单率颇高的美味 。 那么 ， 避风塘料是如何诞生和制作的呢？走过数十载春秋的它 ， 又能演变出什么样的新意菜肴呢？今天的内容 ， 将为你揭晓答案 。
经典避风塘料是怎样练就的？
最早的避风塘料源自中国香港的水上食肆 ， 又以香港铜锣湾一带的避风港最为闻名 。 夜幕时分 ， 渔民们驾着小艇招揽食客上船品鉴各式海鲜与粥面 ， 形成了漂浮于港湾中的“海上大排档” ， 避风塘系列菜肴也由此诞生 。

『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎
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而避风塘菜式的调味之所以多选用蒜、辣椒和豆豉 ， 主要是考虑到食客们在海上用餐时 ， 海风很容易吹散菜肴原本的香味 ， 加上较多的饮酒导致味蕾变得迟钝 ， 因而在调味上只有足够香浓 ， 才能让味道不至于寡淡 。
后来由于水上食肆的火灾和餐饮带来的海水污染等问题 ， 风靡一时的水上食肆不得不选择上岸 ， 但其独到的料理风味却得以流传下来 ， 诞生了诸如喜记、桥底辣蟹等以避风塘料理而闻名的餐厅 。 避风塘菜式也逐步进入各式餐厅和酒楼 ， 形成了如今香港饮食中不可或缺的代表风味 。
【『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎】
『名厨』详解 7 道避风塘菜式，从经典到创新逐步演绎
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虽然各家餐厅都有调制避风塘料的独门秘技 ， 但这一酱料发展至今 ， 有四样最具特色的调料一直被广泛运用 ， 包括蒜蓉、面包糠、豆豉和辣椒干 ， 而它们在酱料中所发挥的作用亦各不相同 。
蒜蓉
蒜蓉是避风塘料中蒜香味的来源 ， 在剁蒜蓉的时候应尽量剁细 ， 可以更好地激发蒜香气味 ， 再将其炸至金黄即可 。
面包糠
面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感 ， 炸制面包糠的油温控制在七成左右 ， 炸好后需进行沥干吸油的处理 ， 否则炒制食材时就会显得过于油腻 。
豆豉
鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品 ， 调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉 ， 可以先用香油浸泡 ， 但时间勿超一天 ， 否则干香味不足 。
干辣椒
干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用 ， 但需控制好用量 ， 用量过度则辣味过呛 ， 反而凸显不出食材的鲜味 。
除此之外 ， 炒制过程亦有诸多讲究 。 以最为经典的“避风塘炒蟹”为例 ， 需先用蟹油炒制蒜蓉 ， 为蒜香加码 。 炒制时的火候亦很关键 ， 如火候过猛易有苦味 ， 但火候太小酥脆度又不够 ， 十分考验厨师的经验和功力 。
酱料改良 ， 玩转风味增减的艺术
传统的避风塘料风味浓郁 ， 蒜香、辣味、豉味交错复合 ， 入口焦香、脆而不煳 ， 然而 ， 通过调味的增减变化 ， 却能打造出更富新意的升级版酱料 。
增：咸鱼入馔 ， 海洋气息更浓
从事粤菜烹调多年的丘仲耀对避风塘料的调制格外熟稔 ， 但他并不固守传统 ， 而是希望来食客们能切身体会到在码头享用这道美味时的海港气息 。 为此 ， 海洋元素的注入至关重要 。

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他在炸制蒜头和干葱的过程中加入了咸鱼 ， 通过高油温令其咸鲜气息充分释放 ， 再爆香辣椒干 ， 混合豆豉一同炒制 ， 通过以咸带鲜的方式叠加了昆士兰蟹的鲜美风味 。


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