「入口」这11道新品特色粤菜,入口鲜美香气上头,有一种突如其来的幸福感( 三 )
九、豉油皇水芹
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水芹是“水八鲜”之一 , 常见做法是炒 , 周斌根据“白灼芥兰”的手法做了改良:水芹切段焯烫 , 捞出后浇豉油皇上桌 , 成菜色泽碧绿、入口爽脆 , 菜品卖相和口感均有提升
主料:
水芹750克 。
辅料:
姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克 。
调料:
豉油皇80克 , 盐、味精各5克 。
制作:
1、锅入清水烧开 , 加入盐、味精 , 倒入切好的水芹段 , 再次烧开后捞出过凉 , 装入盆中 。
2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面 , 撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝 。
3、锅入色拉油20克烧至六成热 , 浇入盆中激香辅料 , 即可上菜 。
十、手撕鸡拌蛰皮
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主料:
鸡丝200克 , 海蛰皮150克 。
辅料:
香菜20克 , 樱桃萝卜2个 , 白芝麻5克 。
调料:
糯米白醋20克 , 麻油15克 , 盐焗鸡配料10克 , 鸡粉5克 , 糖2克 。
做法:
1、去净三黄鸡一只 , 白水煮熟 , 拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用 。
2、蛰皮去除咸味 , 切丝、飞水备用 。
3、樱桃萝卜切薄片 , 过冰水、沥干水分 , 加10克麻油同鸡丝拌匀 , 装盘垫底 。
4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀 , 放在鸡丝上面 , 撒少许白芝麻即可 。
十一、紫苏梅子喼汁虾
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【「入口」这11道新品特色粤菜,入口鲜美香气上头,有一种突如其来的幸福感】主料:
基围虾400克 。
辅料:
老梅干3克 , 紫苏叶1片 。
调料:
&&林喼汁15克 , 冰花酸梅酱8克 , 白糖3克 , 梅粉2克 , 水20克 。
做法:
1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用 。
2、老梅干、紫苏叶切碎 , 待用 。
3、把调料混一起均匀搅拌 , 待用 。
4、锅内加底油 , 烧至八成热时 , 下入虾 , 把虾炸香炸熟 。
5、锅留底油 , 下入调好的味汁和虾 , 兜炒均匀后出锅装盘 , 最后撒上梅干与紫苏碎即可 。
创作心得:
&&林喼汁与冰花酸梅酱的结合 , 能营造出复合果香的味型 , 使得海鲜酸甜可口 , 风味独特 。
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聪明女孩#姜豉#味精#红椒
做法:
1、将笋壳鱼洗净、?净 , 鱼肉带皮开成排骨片 , 加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟 , 封生油5克备用 。
2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下 , 改成小方粒 , 备用 。
3、取砂煲 , 底部抹少许生油 , 将葱、姜、蒜粒放入 , 放在煲仔炉上开大火 , 加盖焗3分钟 , 待香气溢出后 , 再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上 , 再加盖旺火焗6分钟 , 随后开盖 。
4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上 , 加盖焗1分钟后 , 撒上香菜梗和红椒件 , 再加盖 , 淋上花雕酒上桌即可 。
姜豉油:
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克 。
2、先将生姜肉打成蓉 , 放入清水和调料小火熬10分钟 , 即可制成姜豉油 。
三、冬菜茄子焖鲜鲍
制作:
1、把茄子削皮后切成圆墩状 , 入油锅稍炸后 , 倒出沥油 。
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