#过崇明#夜上海·味道｜尝过崇明味 方知春几许( 二 )
红烧籽鱼
原料：咸菜、籽鱼
辅料：葱、姜、老抽、生抽
籽鱼洗净晾干备用 ， 起油锅 ， 5条一排入锅煎至两面金黄捞出备用 。起油锅 ， 锅里放葱姜、咸菜、籽鱼 ， 加水一起烧 ， 烧开后加入老抽、生抽 ， 整道菜可根据自己的喜好烧得呈现红色或者淡红色皆可 ， 炸过后再红烧的籽鱼外脆里嫩 ， 透着淡淡的酱香味 ， 是崇明岛上居民最爱的“妈妈的味道” 。
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油煎豆瓣
原料：蚕豆
辅料：辣椒粉、椒盐粉
【#过崇明#夜上海·味道｜尝过崇明味 方知春几许】三四月份是蚕豆成熟的季节 ， 春天的蚕豆青绿鲜嫩 ， 粒大饱满 ， 蚕豆吃在嘴里满嘴清香 ， 然而蚕豆易老 ， 尝鲜就要趁早 ， 因此唐大厨推荐了这道上海食客熟悉的油煎金豆瓣 。
选用籽缝发黑的蚕豆 ， 剥出来后两瓣分开 ， 锅中烧热水 ， 将蚕豆迅速在热水中汆烫一下 ， 能够起到松化豆瓣的作用 ， 豆瓣捞出后晾干水分备用 。在锅中烧油 ， 油至5成热时放入豆瓣 ， 直至豆瓣飘在表面 ， 豆瓣周边不起泡的时候捞出 ， 此时可以选择将豆瓣浸入冷油中降温 ， 也可以选择直接晾干 。冷油泡的豆瓣取出吸干油脂后口感酥松 ， 直接晾干的豆瓣则较硬 ， 吃的时候根据个人喜好 ， 撒上椒盐粉或者辣椒粉 。
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草头饼
原料：草头、糯米粉、面粉、粘米粉
辅料：盐、糖、葱油
春天刚刚返青时的草头是最鲜嫩的 ， 春天的草头有种独特的香和鲜 ， 因此草头饼是春天必尝的美食之一 ， 唐大厨教食客如何在家也能做出好吃的草头饼 。首先将糯米粉、面粉按照6：1的比例放好 ， 可适量放入一些粘米粉 ， 随后加入切成末的草头、少量的盐、糖、葱油 ， 加水和面直至面团和到上劲 。将面团分成一个个剂子 ， 将剂子压成直径不超过5厘米的饼胚 ， 上蒸锅蒸10分钟 ， 此时的草头饼完成了第一次蜕变 ， 可以直接食用 ， 入口绵软清香 。而在崇明农家 ， 大多数人家的厨娘则会选择将蒸好的草头饼两面煎一下 ， 此时在饼的表皮形成一层锅巴 ， 吃在嘴里外脆里嫩 ， 入口更香 ， 软硬之间的口感也更丰富 。陈骏
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[厨之神]
唐峰 上海道道鲜行政总厨
唐峰是地地道道崇明岛人 ， 师从亚洲名厨张献民、中国烹饪大师张贵生 ， 从事餐饮行业已经20余年 ， 先后在沪上多家知名饭店任职 ， 现任道道鲜崇明私房菜行政总厨 ， 负责道道鲜所有门店后厨工作 。凭借一丝不苟的精细劲儿 ， 让崇明菜享誉岛内外 ， 收获了一大批粉丝 。
作为沪上崇明菜众多烹饪者中的佼佼者 ， 他选择走出崇明 ， 将崇明菜带上了市区食客的餐桌 ， 通过将自己擅长的本帮菜烹饪方法与他对崇明菜食材、烹饪方式与生俱来的理解相结合 ， 烹饪出的菜肴极具崇明特色 ， 是地道的崇明风味 。他深谙崇明菜最大的特点就是原材料新鲜 ， 更要根据时令来选材 ， 空余时间他会来到崇明田间 ， 观察食材的长势 ， 保证从乡野到餐桌 ， 留住最宝贵的食物味道与精华 。他认为做菜就是艺术 ， 每道菜就像是一件艺术品 ， 品尝美食的过程就像旅行一样 ， 好吃的东西带给人整体享受 ， 就像看到美景时内心愉悦 。
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