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#壹路吃#shao mai，到底应该怎么写？( 二 )



#壹路吃#shao mai，到底应该怎么写？
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▲ 南方的糯米烧卖 ， 跟肉粽子的调味一脉相承
江浙烧卖多猪油糯米、三鲜笋丁；安徽有鸭油烧卖；扬州有翡翠烧卖；广州的“干蒸”则以鲜虾猪肉为主 ， 是广式早茶上不可或缺的标配 。

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▲ 扬州的翡翠烧卖 ， 是烧卖界的一股清流
虽说吃惯了牛羊肉烧麦的北方人 ， 十有八九觉得糯米烧卖没什么意思 。 但不可否认的是 ， 来到南方的烧卖 ， 确实秉承着那股叛逆劲头 ， 活出了自己的个性 。
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烧麦最有意思的地方 ， 还不在于五花八门的称呼或馅料 ， 而在于吃法 。 常规来说 ， 这个大肚子的“开口包子”蘸醋食即可 ， 但既然演变成一种流传全国的食物 ， 总会有那么几种出其不意的花样 。

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▲ 武汉的油饼包烧麦 ， 变成馅儿的重油烧麦口感弹糯 ， 别有一番风味
身为一座背靠码头的江湖城市 ， 武汉对碳水有着超乎寻常的热爱 。 重油烧麦以糯米打底——面皮加糯米已然是双重碳水组合 ， 可不满足的武汉伢愣是发明了“油饼包烧麦”这种碳水炸弹 。 刚炸出锅的油饼划个口子 ， 能塞进四个圆鼓鼓的烧麦——变身成馅儿的烧麦 ， 吃起来软糯弹牙 ， 跟酥脆的油饼形成口感上的互补 。 这一套下肚 ， 过午不饿 。
去年在黔西南的首府兴义 ， 我还遇到过一种浸辣椒水的烧麦 ， 因形似竹制的洗锅刷把得名“刷把头” 。 看起来瘦小干瘪的刷把头 ， 空口吃味同嚼蜡 ， 但只要将它放到辣椒水里浸透 ， 干柴的口感瞬间变得鲜辣油润 ， 令人胃口大开 。

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▲ 灌辣椒水的兴义刷把头 ， 是另一种重口味
据说兴义刷把头在清朝随迁徙的江西人而来 ， 具体历史我没有考证过 ， 但江西人嗜辣不假 ， 并且也有往面食里放辣椒的传统 。 前些年去景德镇 ， 差点被辣椒馅的饺子粑和锅贴辣哭的体验还历历在目 。
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在云南建水的“临安饭店” ， 有一种从明朝流传到现在的烧麦 ， 当地叫“烧馒” 。 十四世纪晚期 ， 朝廷“移中土大姓 ， 以实云南” 。 这种做烧麦的手艺 ， 就是彼时从中原带到建水的 。 小城对传统的仰赖 ， 使人们更容易通过手手相传 ， 而非技术迭代保留食物原本的样子 。 今天 ， 烧馒在中原早已不复存在 ， 但在建水小城这家老店还有幸一窥它原本的风貌 。

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▲ 建水的烧馒 ， 个头不大 ， 来头不小
第一次吃烧馒 ， 惊讶于它软糯的口感 ， 让人冷不丁以为这是糯米做的皮 。 其实 ， 这软糯源于馅里的猪皮 ， 正好弥补了烧麦吃起来易发干柴的短板 。 据城里的老人说 ， 小时候的烧馒只用肉皮做馅儿 ， 比这个还要糯 。 后来加入肉糜 ， 是贴近现代人饮食习惯的改良 。
烧麦要想好吃 ， 确实少不了油脂的滋润 。 所以内蒙的羊肉稍麦少不了羊油丁 ， 江浙的糯米烧卖要请猪油加持 ， 兴义刷把头甘愿接受灌辣椒水的“酷刑” 。 相比之下 ， 建水烧馒用猪皮的做法 ， 也透出一种古老的智慧 。
在边陲小城重拾丢失的传统 ， 这大概就是人们愿意为了食物奔赴远方的原因 。
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文 | 西夏
【#壹路吃#shao mai，到底应该怎么写？】图 | 西夏&网络


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