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#壹路吃#shao mai，到底应该怎么写？


作为北京人 ， 我对烧麦最早的记忆并不是“都一处” ， 而是东四大街路西一家叫“明华烧麦”的老国营 。 这家店现在已经不在了 ， 但小时候只要路过东四 ， 就会想进去吃一笼鲜虾烧麦 。
有此执念倒不是出于喜欢 ， 相反 ， 我一直觉得烧麦是种尴尬的食物 ， 尤其是标志性的薄面掐褶 ， 食之无味 ， 弃之可惜 ， 简直是鸡肋的典型 。

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▲ 北方烧麦 ， 多以羊肉大葱馅儿为主
可也无法否认 ， 烧麦身上有种打破陈规的魅力 。 按照中国的圆融美学来说 ， 凡事能圆就不方 ， 能藏绝不露 。 饮食遵循传统 ， 你看哪样带馅儿的食物不是老老实实被封在面皮里 ， 一副大气不敢出的模样 。 包子、饺子、馅饼、褡裢火烧无一例外 ， 唯有烧麦敢开“露馅”之先河 。 这种叛逆精神 ， 在中国的“馅儿活”字典里恐怕还是独一份 。
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行走大江南北的食物 ， 改名易姓是常事 。 比如馄饨 ， 在南方有云吞、清汤、抄手、扁肉、包面等称呼 。 但很少有哪种食物像烧麦一样 ， 在起名上高度“挂相” 。
烧卖和烧麦是南北方最常见的两种叫法 ， 此外内蒙多以稍美、稍麦或稍梅相称；山西唤之梢梅；湖北则写作烧梅 。 总之 ， 无论是发音还是书写 ， 本地人都觉得自家的称呼最顺眼 ， 别人家的怎么看都像是错别字 。
实际上 ， 烧麦从诞生之初就没有统一的写法 。 十四世纪朝鲜文献《朴事通》有较早关于烧麦的记载 ， 说它以麦面做成薄片 ， 再包肉馅蒸熟 。 “稍麦”亦写作“稍卖” 。 这种语焉不详的叫法 ， 源于蒙语“suumai”的音译 ， 就像pizza也有披萨、匹萨和比萨等写法 。 所谓的标准答案 ， 不过跟人们的口味一样 ， 都是约定俗成的产物罢了 。
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国人最不缺少的就是饮食文化上的优越感 ， 不少人对“pizza就是欧洲人烹饪失败的馅饼”深信不疑 。 按照这个逻辑 ， 那烧麦就是失败的包子——因为褶子没捏好 ， 所以露了馅 。 听起来颇为顺理成章 。
不过 ， 只要看过内蒙人做羊肉稍麦 ， 就知道这种说法也不一定就那么确切——且不说包子是发面 ， 烧麦为死面 ， 单是“捣皮子”这一步 ， 烧麦就比包子能打多了 。

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▲ 要想做好呼市稍麦 ， 捣皮子是最关键的一步
“捣皮子”是内蒙人擀荷叶边的专业说法 。 用特殊工具将面皮的边缘擀成皮薄如纸、呈波浪形的状态 ， 才能往里填馅、收口 。 分寸拿捏不好 ， 荷叶边不是太浅就是易破 ， 一点不比包包子省心 。
可烧麦的味道又跟包子没什么本质区别 ， 所以全国吃烧麦的地方虽多 ， 也大多将这“费力不讨好”的面食视为点心消遣 ， 算不得重视 。 唯有在内蒙老家 ， 稍麦才免受委屈 。 一两足实的羊肉稍麦 ， 一壶刮油的砖茶 ， 坐稳了呼市早茶“扛把子”的宝座 。

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▲ 一两羊肉稍麦 ， 让人吃到扶墙出 。 只有实打实的羊肉馅儿 ， 才能打动内蒙人的味蕾
什么？你说一两还不够塞牙缝？呼市人吃起稍麦来 ， 是南方人想象不到的孔武彪悍 。 “一两”指的是面皮的重量 ， 一两皮配六两六的羊肉馅 ， 小心让你“吃不了兜着走” 。
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和很多食物一样 ， 烧麦也有南北论剑 。 只不过 ， 这次争论的焦点不在甜咸 ， 而是馅料 。
南北方的食物好像铁了心要跟对方唱反调似的 。 北方如内蒙、山西、京津等地多偏爱牛、羊肉馅儿烧麦；而一贯最爱往面食里塞鲜肉的南方（尤其是江浙） ， 则一改小笼、生煎、馄饨和月饼的陈词滥调 ， 烧卖的内容尽情展现出南方物产的丰富 。


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