餐饮企业面对疫情冲击如何活下来？
“9块9抢购100元现金消费券！”
日前 ， 在做客美团大学“春风大讲堂”直播课程时 ， 乐凯撒比萨创始人陈宁变身主播 ， 替自己创立的披萨品牌强力带货 。
突如其来的新冠肺炎疫情 ， 让陈宁和乐凯撒经历了一场“霜冻” 。 但通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式 ， 乐凯撒保障了现金流正常运转 ， 并逐步从冰封状态走了出来 ， 迎来“疫”后暖春 。
保障现金流 ， 门店该关就得关
让陈宁没想到的是 ， 仅用三天时间 ， 乐凯撒就在美团的帮助下 ， 获得了光大银行4000万元的贷款授信 。 今年2月 ， 美团发起“春风行动” ， 颁布七大商户扶持政策 ， 为生活服务业商家提供100亿优惠利率贷款 ， 乐凯撒、云海肴、周麻婆等成为了首批受益对象 。
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“一个是速度快 ， 二是额度很高 。 ”陈宁感叹道 ， “美团后台有大量我们的交易数据 ， 这就向光大银行佐证了我们的经营能力 ， 证明乐凯撒有赚钱的能力 ， 所以钱三天就到帐了 。 ”
而在此之前 ， 陈宁认为能救命的“砖头”只能是不动产 。 在2018年 ， 乐凯撒也曾遭遇过一次现金流危机 。 陈宁依靠朋友借款、抵押房屋不动产 ， 耗费六个月时间 ， 才将资金缺口补齐 。
不过正是因此 ， 陈宁一直重视现金流管理 。 2019年初 ， 乐凯撒通过补救“失血点” ， 及时止损 ， 先后关闭16家门店 。 而面对这次疫情影响 ， 陈宁也为一些餐饮老板建议 ， 直接关闭那些现金流长期为负的门店 。
“虾有虾道 ， 蟹有蟹道 。 短期之内不能好转的门店 ， 该关店的还是要关店 ， 如果实在扛不住 ， 岗位该优化的还得优化 ， 活下去才是最重要的 。 ”陈宁说 。
餐饮经营不能靠缘分 ， 要拥抱数字化
在陈宁看来 ， 餐饮经营不能靠缘分做生意 ， 碰运气迎接顾客上门 。 数字化 ， 是他给出的一个答案 。 过去十年间 ， 正是受益于数字化红利 ， 乐凯撒才一步步跨出深圳 ， 延伸至广州、上海等城市 ， 开出了140余家直营门店 。
乐凯撒创立之初就以外卖起步 ， 也很早就进驻了美团外卖平台 。 多年线上外卖的经营甚至也帮助陈宁催化了线下堂食业务的优化 。 9寸大小的披萨是乐凯撒外卖业务中 ， 用户点单量最多的产品之一 。 这让陈宁颇受启发 ， 如果将堂食固定的12寸大小披萨也缩小尺寸 ， 是否能更好满足顾客需求？
“我们验证了下 ， 用户在店内就餐时 ， 一般确实会剩一两块 ， ”陈宁说 ， “所以 ， 我们将线下堂食产品结构重塑 ， 披萨缩小至9寸 ， 套餐价格也从149元降至99元 ， 果然更受用户喜欢 ， 因为他们享受到了更超值的美食 。 ”
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过去三年 ， 陈宁已累计投入3000万元来推动乐凯撒的数字化建设 。 其中 ， 最令他津津乐道的是“一键对账”功能的开发和使用 ， 仅需几分钟就解决了门店日常对账的问题 。
一个门店日常对账需要45分钟 ， 那么 ， 200家店的对账需要耗费多少工时？店长一个小时的工资又是多少钱？在陈宁看来 ， 这是一笔很容易算清楚的账 。
“你要想生意好 ， 一定要积极拥抱变化 ， 拥抱数字化 ， 不能自我设限 。 ”陈宁认为数据的背后就是规律 ， 代表着对消费趋势的洞察 。 “美团外卖平台的商家后台数据功能就非常强大 ， 可以看到整个行业动态 ， 利用好这些工具 ， 就可以实现经营的提升 。 ”
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分时用工制节省人力成本
乐凯撒在疫情期间没有裁过一个员工 ， 是另一件让陈宁比较自豪的事 ， 而这主要得益于乐凯撒很早就实施的分时用工制 。
人力成本高 ， 是餐饮企业普遍存在的经营痛点 。 如何结构性地降低人工成本 ， 也是陈宁一直在思考的事 。 分时用工制并不是什么新鲜事物 ， 日本很多企业已大力推行 。 一家门店可能只有一两个全职员工 ， 剩下的都是兼职的时薪员工 。 因为采用时薪制用工 ， 乐凯撒2019年人力成本也因此降低了两三千万 。
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在谈及未来发展目标时 ， 陈宁透露乐凯撒今年的经营目标将聚焦于三个方面：精益生产、油炸品类赛道突围 ， 以及发力社群运营 。
【餐饮企业面对疫情冲击如何活下来？】平时哄女儿睡觉讲故事时 ， 陈宁发现 ， 童话里一些驼背佝偻的老婆婆 ， 其实都是仙女变的 。 这也让他不禁感慨 。 “如果现在遇到一些挑战 ， 未来可能它会帮你一把 ， 苦难只是老天伪装了的祝福 。 ”陈宁说 。
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