：刷羊肉界的扛把子，东来顺的前世今生
东来顺的创业人叫丁德山 ， 号子清 。他的父亲是个小贩 ， 病故后家贫如洗 ， 丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生 。后来 ， 丁子清发现王府井大街东安市场摆了许多小摊 ， 附近还开设了许多商铺 ， 市面繁华热闹 。丁子清想 ， 如果在那里摆个吃食摊 ， 一定可以赚钱 。到了1903年 ， 他向亲友借了本钱以及手推小车和一应家俱 ， 在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊 。丁子清的小摊很清洁 ， 而且总是笑脸迎人招呼周到 。碰到太监路过 ， 丁子清便口呼“吉祥” ， 上前请安 ， 有时还要请他们赏脸 ， 白喝一碗豆汁殷勤讨好 。丁子清除了抽空赶城内各处的庙会 ， 逢到春节 ， 便把小摊交给他的兄弟管理 ， 到厂甸去摆摊 。为了占住摆摊的地盘 ， 在北风凛冽的寒夜 ， 丁子清竟通宵露宿街头 。他这样辛苦奔波 ， 赚了一点本钱 ， 便把东安市场的小摊 ， 由卖豆汁、拍糕扩充到卖玉米饼子和稀饭 。
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三年过去了 ， 在1906年 ， 丁子清走太监的后门 ， 央得地方官的许可 ， 在原来属于公地的摊基上 ， 盖了一个小棚 ， 挂出了“东来顺粥摊”的招牌 。追本溯源 ， 这就是东来顺的来历 。
东来顺粥摊的营业正在逐步扩展 ， 不料在1912年阴历正月十四日 ， 袁世凯发动“兵变”的溃兵在东华门、东安市场一带放火抢劫 ， 东来顺粥摊小棚也被焚毁 。幸而丁子清结交了一个经常来吃喝的广兴木厂老板张某 ， 他便向张某央求借垫了材料和工钱 ， 在摊基的废墟上建造了几间瓦房 。从1914年起 ， 东来顺扩充业务 ， 增加了爆、烤、涮羊肉 ， 改称为东来顺羊肉馆 。
东来顺羊肉馆全家动手 ， 丁子清掌柜 ， 二弟掌灶 ， 三弟管理家、店财务 ， 家属种菜；另外还招收了几个学徒 ， 并雇用了少数职工 。不过 ， 羊肉馆家底很薄 ， 资金十分窘迫 ， 必须赊欠原料 ， 资金才能周转 。丁子清为了装富 ， 竟把黄土装满面粉袋 ， 堆在店堂里；又把黄土包装成铜元的样子 ， 堆放在柜台后面 。这些伪装果然有效 ， 一些羊肉铺、粮店、油盐店见他表相殷实 ， 也就放心地让他赊欠 。
【：刷羊肉界的扛把子，东来顺的前世今生】当时前门外正阳楼的涮羊肉很有名 ， 主要是因为切肉师傅刀法高明 ， 能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽 ， 肉片切得很薄 ， 下沸水一烫即熟 ， 鲜嫩可口 。手是 ， 丁子清想方设法 ， 与正阳楼的切肉师傅交了朋友 ， 并以高价请他来店内临时帮工 ， 带了一批徒弟 。这样 ， 东来顺也照样能把一斤羊肉切成六十片左右的薄肉片 ， 装成五盘 ， 每盘号称四两（今二两半） ， 实际上只有三两多 。一斤肉片的卖价约合二斤半到三斤羊肉的市价 ， 利润相当可观 。
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此后 ， 东来顺业务发展很快 ， 每年秋天 ， 丁子清向德胜门外马甸羊店整批买羊 ， 多达几百头 。当时他在东直门外买了不少地 ， 租与佃农 。羊买来后交给佃农饲养 ， 他只给料 ， 不给工钱 ， 以羊粪代工钱 。
羊喂肥之后 ， 屠宰也是自己经手 ， 最肥美的后腿和上脑等部分留作自用 ， 剩余的都卖给羊肉铺 。这样 ， 他从买羊、喂羊、宰羊、售羊肉这一过程中 ， 又赚了不少钱 。东来顺后来每季平均出售羊肉片高达十万斤以上 ， 日积月累 ， 资金积累很快 。
由于经营得法 ， 东来顺业务发展很快 。到1917年 ， 雇用职工已有四十多人 ， 1921年曾达到七十多人 。掌柜对于雇用的职工 ， 除了吃饭以外 ， 没有固定的工资 ， 职工吃的饭菜大部份也是顾客的残獎剩饭 。职工如有疾病或老死 ， 店方一概不管 。每月顾客给的小费 ， 除丁子清一家分去的以外 ， 除去家具折旧 ， 其余的才分给职工 。徒工第一年不分 ， 第二年分一厘 ， 以后逐年增加 ， 长到一分二厘五 ， 就算职工了 。当时东来顺的职工都很穷 ， 只是等到年终结算后 ， 丁子清对灶头 ， 党头 ， 案头、柜头等比较有些手艺的职工 ， 均酌情“赠送”几十到百余元不等 。各人所得 ， 保守秘密 ， 借以拉拢分化 ， 使他甘心为其利用 。
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