熟肉表面的五彩光泽是啥
油膜~光学现象，没啥安全问题~
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热加工处理后的切片牛肉（sliced beef)，时常在切片侧面看到彩色切面，这种现象被称为牛肉彩虹反光现象(iridescent color of roasted beef)。
从物理光学方面理解，是光在牛肉表面发生反射折射导致光被分成了不同的颜色，就像彩虹一样。但这不是牛肉微观结构的问题，也不是肌原纤维之间规整的排列结构的问题。
【熟肉表面的五彩光泽是啥】 导致彩虹色在牛肉切面上发生的原因是牛肉里含有铁、脂肪以及一些化合物（compounds)，是这些物质导致了牛肉切面的彩虹效应。
牛猪羊的肉我们称为红肉，因为肉里含有大量肌红蛋白。肌红蛋白本来的颜色是紫色，当遇到氧气结合后变为红色。这就是为什么我们看到的大部分生牛肉是红色的原因。
当牛肉被加热后，肌红蛋白失去原有的红色而是转变为褐色，同时细胞组织中的铁和其它一些化合物被释放出来，对加热后的牛肉进行切片，切面上的铁、脂肪以及其它一些化合物就是对光产生折射的彩虹效应。
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这个现象我也见过！在腊肉和熏牛肉之类的东西上是不是特别明显。我听说过三种解释：1/结构色。跟蝴蝶一样，一些微观结构导致的。2/铜绿假单胞菌，分泌了一些荧光物质，导致有金属光泽。发绿。3/楼上说的油膜，导致等厚干涉。下面的内容就是实名反对其他答案。我有观察过，这个颜色不随方向变化。而且基本上所有的肉都是白亮偏绿。而结构色（包括楼上说的光栅）的颜色是随方向变化的。而且啊，光子晶体的反射波长一般跟它的晶胞参数是一个数量级吧？几微米的牛肉纤维居然能长出几百纳米的反射绿光的阵列……？不管你信不信，我是不信。油膜每次厚度不同，它的颜色也应该不太一样吧……？菜上为什么没有这种膜？综上，应该是解释2比较靠谱。但为什么腊肉熏牛肉上会有铜绿假单胞菌？
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我在另一个问题【腊肉炒了发绿光是怎么回事？】下的回答：
三种情况和对应的鉴别方法：
1、反射式光栅效应：变换观察角度，蓝绿光泽发生变化甚至消失
2、细菌引起的变质：变换观察角度，颜色不变
3、荧光细菌污染：在暗处发蓝绿色荧光
附：专家介绍原文
近日，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文表示，其实肉里“泛绿光”很可能只是来自光线的衍射。钟凯介绍，这种光线的衍射叫做“反射式光栅效应”。在切肉时，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，出现这种光学效应，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽，鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的彩色反光都是这个原理。“实际上，这种效应并非只有牛肉才有，其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。”另外，钟凯还提到，这种现象通常只出现在熟肉上。要鉴别熟肉“泛绿光”是否因为光线衍射很简单。只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。“如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。”钟凯说，肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色，如果肉本身就变绿了，那就要小心，很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。此外，还有一种特殊的情况，比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。钟凯指出，这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和消费者储存不当有关。来源：中国经济网
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是荧光发光杆菌造成的，该菌及其分泌物对人身体无害，而且一般只有新鲜的卤肉才会生长，腐败后会被别的菌竞争抑制。所以出现这种现象说明肉比较新鲜。
■网友的回复
引用我之前一个答案，以牛肉为例子～～～～～～～牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。” 牛肉是否会产生这些虹彩，跟刀工、光线角度以及肉的含水量都有关系，一般来说酱牛肉更容易产生这种现象，在遇到会发光的牛肉时，不必惊慌，放心食用即可
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