『面条』八碗香锅面 ，先收藏起来
“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体 ， 去粗取精 ， 研究出一系列不同配方 ， 中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术 。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作 。
一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱” ， 两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤” ， 调味油即“紫珍调味油” 。
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（一）椒肉爽口酱：
1、选料：选择鲜牛肉750克 ， 大蒜仁40克 ， 泡野山椒（红色）30克 ， 鲜红辣椒60克 ， 生姜50克 ， 香葱头50克 ， 大葱50克 ， 洋葱80克 ， 番茄酱20克 ， 辣椒油40克 ， 鲜西红柿30克 ， 海鲜酱20克 ， 排骨酱20克 ， 花椒粉20克 ， 永川豆豉30克 ， 郫县豆瓣酱300克 ， 米酒6克 ， 味精20克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）10克 ， 多味鸡汁15克 ， 白糖20克 ， 香油30克 ， 美极鲜汁10克 ， 味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克 ， 花生80克（炒香打碎） ， 黄豆（炒香）50克 ， 干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒 ， 色拉油600克 。
2、将牛肉剁成细末 ， 用开水煮沸2分钟 ， 滤去泡沫待用 。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细 。
3、净锅注入色拉油烧热 ， 放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时 ， 再放入剁细的各种原料烧沸后 ， 转小火熬制15-20分钟 ， 待水分干时离火待用 。
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4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀 。
5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发 ， 飘出香气时 ， 离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖 ， 密封10小时待用 。
（二）菜根香麻酱：
1、原料：榨菜50克 ， 泡红椒100克 ， 色拉油400克 ， 生姜50克 ， 香葱头50克 ， 蒜仁50克 ， 洋葱50克 ， 白糖20克 ， 味精10克 ， 多味鸡汁10克 ， 排骨酱50克 ， 南乳40克 ， 海鲜酱50克 ， 花生酱60克 ， 番茄酱20克 ， 黄豆酱40克 ， 辣椒油15克 ， 香油25克 ， 精盐5-10克 ， 美极鲜汁10克 ， 花椒粉20克 。
2、泡椒剁成米粒 ， 生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末 。
3、净锅注入色拉油烧热 ， 随即放入剁细的各种原料烧沸后 ， 转小火熬制20-25分钟 ， 然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用 。
4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀 ， 再放入白糖、美极鲜汁等 。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成 。
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（三）速溶高汤：水5公斤烧开 ， 放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克 ， 化猪油40克 ， 味精25克 ， 料酒8克即成 。
（四）鱼头奶汤：
1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右 ， 也可为整条鱼 ， 生姜60克 ， 香葱60克 ， 花椒8克 ， 化猪油20克 。
2、将鱼头剁成两块洗净 ， 生姜、香葱等切成丝 。
3、净锅注入猪油20克 ， 色拉油30克 ， 烧沸放入生姜 ， 再放入鱼头炸到半熟时 ， 再放入香葱、花椒稍炸 ， 接着烹入料酒5克 ， 加沸水12-16市斤烧开后 ， 转小火熬制30-40分钟 ， 待汤呈乳白色时 ， 再调入适量的味精、精盐等即成 。
（五）紫珍调味油：
1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）100克 ， 色拉油5000克 ， 干红辣椒300克 ， 泡辣椒（红色）250克 ， 郫县豆瓣酱500克 ， 野山椒100克 ， 蒜仁60克 ， 生姜200克 ， 洋葱200克 ， 米酒300克；紫草12克 ， 白蔻20克 ， 香叶15克 ， 八角30克 ， 草果5克 ， 小茴15克 ， 桂皮10克 ， 山奈15克 ， 香草5克 ， 丁香5克 。
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