茶叶@茶梗其实是个好东西
安溪铁观音
在泡乌龙茶、普洱茶或黑茶时 ， 你会不会有“怎么会有这么多的茶梗”的疑惑？你是不是有过将粗大的茶梗挑出来丢掉的经历？
去了梗的茶似乎看上去比较齐整些 ， 口感也会略有差异 。
在品茶过程中茶梗往往影响茶叶的形状和姿态 ， 茶梗的存在也给加工带来不少的麻烦 ， 干燥不匀、做形困难、拣梗量大……总之 ， 在我们的印象中茶梗无处不扮演着反面角色 。 然而 ， 我们却往往容易忽视了茶梗的优点 。
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其实 ， 茶梗并非一无是处 ， 茶梗里面也有好东西 ， 有时候对于一些特定茶叶产品甚至有重要作用 。
何谓“茶梗”？
顾名思义 ， 所谓茶梗 ， 是指茶叶的叶梗 。 这只是一般意义上的解释 。 而这里所谓的“茶梗” ， 则特指从成品茶上拣下的叶梗 ， 最常见的是铁观音茶梗 ， 也有人称茶枝 。
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对绿茶来说 ， 一般都是采摘嫩叶 ， 嫩叶中极少有茶梗 。 特别是名优绿茶 ， 茶叶是不能带梗 ， 如果带梗 ， 便被视作劣质茶的特征 。 带梗的茶叶品质就要受影响 ， 价格一般较低 ， 初制茶在收购或者验收时 ， 要把茶梗作为茶叶夹杂物直接挑出 。 茶梗成为判断茶叶品质净度的一个重要标志 。
而乌龙茶的采摘标准中 ， 都是需要较为成熟的鲜叶 ， 所以茶梗的存在是很正常的现象 。 国家质量监督检验检疫总局公告对于茶叶中的含梗量有明确的规定 。
为什么需要茶梗？
由于茶梗影响了茶叶的美观 ， 人们往往忽视了茶梗的优点 ， 对茶梗总是不屑一顾 ， 甚至还认为有茶叶梗或茶叶梗较多的茶叶 ， 就一定是劣质的茶叶 。 殊不知 ， 茶梗对茶叶制作和泡出的口感品质也有着非常重要的作用 。
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1、口感的需要
明朝屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细 ， 细则芽初萌而味欠足；不必太青 ， 青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后 ， 觅成叶带微绿而园且厚老为尚 。 ”成熟之叶尽管有些苦涩成分 ， 但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低 ， 且根据茶学专家的研究 ， 采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香气物质、茶多糖 ， 其含量远大于茶叶中的含量 。
茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织 ， 所含物质大部分是水溶性的 ， 茶叶在加工过程中 ， 香气从梗中随水分蒸发转移到叶中 ， 这些物质转移到叶片后 ， 与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质 。 所以 ， 要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶 ， 而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同 。
氨基酸是一种重要的滋味物质 ， 在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和调合作用 ， 同时对茶叶香气的形成有着重要影响 。 嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多的多 ， 特别是其中的茶氨酸 ， 嫩梗的含量比芽叶高1-3倍（表4） 。 这主要是由于茶氨酸在根部合成 ， 经木质部输送到地上部分之后 ， 一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢 ， 另一部分在新梢中积累 ， 所以嫩梗中氨基酸（特别是茶氨酸）含量高 。
此外 ， 茶梗作为鲜叶的营养传导器官 ， 含有较高的糖分 。 茶鲜叶中含有很多糖类 ， 除水溶果胶外 ， 成熟叶、茎中几乎有的糖类均比幼嫩芽叶高 。
当你冲泡有年份的茶梗时 ， 你会发现茶汤滋味很甜爽 ， 伴着浓郁陈香 。
2、制作的需要
铁观音茶叶采摘后加工时茶梗和叶子会交流水分 ， 促进发酵 ， 所以铁观音都是带茶枝采制的 ， 做好以后再拣去茶梗 。 摇青过程：茶梗的水分向叶面流动 ， 茶叶恢复活力 ， 同时叶片边缘与摇青工具摩擦破边 ， 氧化形成红边 ， 加速发酵 。
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