从“叹早茶”到“吃夜宵” 广式餐饮文化如何影响全国？ “广州好

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“广州好，有好多好嘢食佢合味道。艇仔粥虾饺夹埋叉烧酥，斋面姜葱捞一捞。 ” 广州亚洲美食节开幕式文化文艺展演上，东山少爷一曲《广州好》，为广州地道特色美食进行了“全球推介” 。

其实， “食在广州”的美誉早已声名远播，而广州的饮食文明，也在潜移默化地影响着全国，推动人们生活方式的改变，甚至影响到思维方式和思想方法——“叹早茶”早已不是老广们的专利，在北方许多城市，越来越多人爱上“一盅两件”的悠闲；AA制、打包等餐桌上的“规矩” ，也被越来越多的人所“自觉遵守”；夜幕降临后的宵夜文化，也从广州走向全国， “深夜发吃”在朋友圈中体现得淋漓尽致……

蕴含在广州美食当中的文明，正在成为一种新风尚。

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广式“叹早茶”风靡全国

清晨的茶楼酒店，人头涌动。伴随着“一盅两件” 氤氲的香气，老广们开始了一天的生活。

广州饮早茶的饮食习俗历史悠久。在清代，以早茶为中心的饮茶习俗初具雏形。二厘馆、茶居、茶楼等相继成形，茶点结合、雅俗共赏成为广州饮茶文化的重要特征。直至今日， “饮咗茶未啊”（饮早茶了没有），依然是老广们打招呼最常用的话语。

饮早茶，在广州人的意识中，不仅仅是品茗而已，还包含着丰富的社会生活内容。它和饮食相联系，还与人际交往的礼节习惯有关系。

在茶楼，经常能看到的场景是一家大小围坐一桌，大人们谈天说地，小孩子也怡然自乐。在虾饺、艇仔粥、烧卖、酱蒸凤爪热气腾腾的香味中，一家人其乐融融，亲族间的感情得到维系和升华。

广州作为千年商都，商业贸易极其发达。改革开放以来，随着广州经济社会快速发展，饮早茶的文化不但没有消失，反而越来越成为广州人生活的重要组成部分。茶楼成为许多商务人士交流信息、共商合作的地方。 “为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去” ，这就是广式早茶文化背后的精妙之处——几笼点心下肚，茶杯一碰，往往一单生意便谈成了。

如今，广州的“早茶文化”更是走向了全国。 “是什么让我看到周末早晨10点前的太阳？是为了不排队吃上点都德。 ”一位上海市民在美食点评网站上留言。去年，广州茶楼“点都德”走出广州进驻上海，迅速成为“网红”排队店，动辄要等一小时。如今还不到一年，点都德已经在上海开出三家分店，其中位于新天地商圈的分店，目前已有13000多条。除了点都德外，陶陶居等“老字号”也纷纷走出广州，开至其他城市，并得到当地人的喜爱。

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“打包、AA制”成为新风尚

在广州的茶楼叹完早茶后，经常能听到的一句话是“唔该打包” ，即“麻烦帮我打包” 。这便是广州饮食文化中独树一帜的“打包文化” 。

民以食为天，食以礼为先。吃饭是社会生活的重要部分，而餐桌文明是社会文明的重要体现。广州人在讲究饮食之余， “光盘”和打包等文明习惯，也早已深入人心。

在中国， “打包”的行为普遍被认为最早是在广州出现的。 20世纪80年代以来，广州作为改革开放的前沿阵地，市场经济走在全国前列。作为一座以商贸而著称的城市，广州人明白实用、舒适、不铺张浪费的意义， “低调而务实”的基因，根植在广州人的骨子当中。

学者高旭正认为，商贸活动中的平等、公平、讲求实惠等意识，也在饮食习惯上得到反映，如一般广州人在筵席上从不强人喝酒，宴客菜肴大多以适量有度为好等等。广州人的这种丰俭有度、不尚奢华的务实食风，正是现代社会文明发展的必然结果。

在这样的背景下，广州人在餐桌上形成了“打包”的习惯，并发展成为其独有的文化，潜移默化地影响着“东南西北中，发财到广东”的人群。逐渐地，这一餐桌上的文明，也随着“埋单”“打包”等说法，一同传播至全国各地，对其他地方的饮食方式、生活方式产生深远影响。

同样从广州的餐桌流向全国并产生较大影响的饮食文化，还有AA制。

AA制是英文Acting Appointment的缩写，最早出现在16世纪前后的荷兰和意大利。彼时意大利、荷兰商人们已衍生出聚时交流信息、散时各付资费的习俗。商人流动性较大，一次聚餐之后不知何时再见，所以彼此分摊成本便成为了最好的选择。

为此，在不少学者眼中， AA制代表了平等交流关系，是西方文明最重要的符号之一。在中国，这一“餐桌文明”最早在商业文明浓厚的广州出现，不仅反映了广州作为中国与世界各国文明交流互鉴窗口，也给国人的理念、观念造成了很大的冲击。

难怪易中天在《读城记》这么描述：“广州人或广东人的生活方式和生存方式，已越来越成为内地人们的仿效对象。这些影响远不止于生活方式，而是直接影响到思维方式和思想方法。 ”

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“宵夜文化”中的城市活力

夜幕降临，体育西横街、洛溪食街、宝业路、粤垦路……忙碌了一天的广州人，约上三五好友，边吆喝着进店，边用眼角悄悄锁定最新鲜的食材。资深“吃货”必然知道广州的宝业路，以及这里最出名的小龙虾、浦天光、炭烧生蚝、潮汕砂锅粥。但千万不要白天来，这里的食肆营业时间都是迎着夕阳，踏着早霞。

但或许大多数人不知，广州的宵夜，是中国宵夜的鼻祖。因拍摄《舌尖上的中国》而家喻户晓的陈晓卿曾这样说，广东人吃宵夜的习惯，是由地理气候决定的，广东天热夏天夜里没有空调，家里是住不了的，人们必须溜达到街边上吃点东西，没想到这原本只属于炎夏的宵夜文化，成就了广州这座宵夜天堂，也不分四季地流传下来了。

宵夜，也代表了广州的“先进”与“新潮” 。上世纪七八十年代，广州成为国内改革开放的桥头堡，广交会带来的商贸快速发展，毗邻港澳的地理绝对优势，新鲜事物与新潮文化，在这里一一交融。

宵夜背后的城市夜色，是这座城市忙碌奔波者的生活底色。他们拼搏奋斗，而这座城市开放、进取、包容。

开放进取的城市精神，在广州体现的淋漓尽致。上世纪80年代，广州率先开放蔬菜、水果、鱼鲜等食材的自由流通，不少人也因此开始了个体户的生涯，加之舒适宜人的夜间气候，宵夜经济应运而生。

上世纪90年代初，广东省先于全国其他省市终结了粮票的流通，广州的批发业、商贸业更为繁荣。顺势南下的“打工潮”不仅带来了丰富的劳动力，也让宵夜档在“鑊气”和“人气”之中成街成市，发展壮大。宵夜也逐渐从单纯的“加餐”转变为具有社交功能的重要生活场景。南来北往的劳动者在品尽广州美食的同时，也带来了全国各地甚至全世界各地的美食文化，宵夜的品类日益纷繁多样。

“没有宵夜，何以"消夜"？”随着来广州的人越来越多，他们也将广州独特的宵夜文化带到大江南北。在不同地方，宵夜或有不同叫法，但人们在深夜对美食的那种向往之情是同样的浓烈。从广州传出的宵夜文化，影响了一代人的生活方式。

在广州，这一生活方式仍在继续。随着城市经济发展的东进，沿江路西餐酒吧街、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区等宵夜场所为了“夜行人”应运而生，聚集在天河、海珠等的互联网企业员工，加班后组队去科新路、员村食街吃夜宵，也成为广州一道独特的风景线，体现着这座城市焕发的活力。

采访人员余秋亮柳时强

统筹：陈邦明黄颖川