新疆西北边城凉皮小哥的滋味生活( 三 )
和面、洗面、沉淀 ， 看似只是简简单单的把面团洗成面浆 ， 留下少部分面筋 ， 但要一遍遍倒水、加水 ， 来回倒五六遍 ， 直到把用来沉淀的水缸装满 ， 头一天的准备工作才算就绪 。
第二天 ， 刘星海要赶一大早到店里来蒸凉皮 ， 在客人进店前 ， 蒸好凉皮 ， 只等现切现拌装碗端上桌 ， 否则根本忙不过来 。
再者 ， 面浆沉淀的时间也有讲究 ， 冬天温度低 ， 还能多沉淀一会 ， 夏天天热 ， 面浆很容易发酵 ， 要夜里晚点洗面 ， 第二天早点来蒸 ， 这一晚一早 ， 能够休息的时间是少而又少 。
沉淀好的面浆倒进蒸锅摊匀 ， 在经过高温定型前 ， 需要用手固定蒸锅 ， 否则面浆会随着沸腾的水起伏不定 ， 导致凉皮薄厚不均匀 ， 直到面浆定型後 ， 才能扣上锅盖继续蒸 。
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