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|大煮干丝、扬州炒饭这些扬州美食其实都是边角料的逆袭

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大煮干丝
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肴肉
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翡翠烧卖
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扬州包子
一粥一饭，当思来之不易 。扬州作为“世界美食之都”，在餐饮节约上有自己的传承与创新之道，杜绝“舌尖上的浪费”，从刀尖开始，为厉行节约、反对浪费总结了经验，探索出行之有效的办法 。特别是扬州大厨们，在烹饪美味时，更是总结出实用、管用、好用的刀尖上的节约之道 。
近日，采访人员走进扬州百年老字号、新兴餐饮集团，走近淮扬菜大厨们，听他们讲述从刀尖开始的节约 。
薪火相传
扬州美食源于节约
说起扬州美食，最具影响力的，恐怕就是扬州炒饭了 。扬州江南一品副总经理朱志宽介绍，这道美食的由来，是在古代扬州，百姓家中中午煮饭如有剩余，到了做晚饭时，打一两个鸡蛋，撒一把葱花，就有了蛋炒饭 。此后，经过厨师们的改良，再加上火腿、青豆、虾仁等，就成为了风靡全球的扬州炒饭 。其中，最主要的原料，其实就是“剩饭”，恰恰只有这样的米饭，经过了一定时间的晾干，才会有扬州炒饭的粒粒分明 。
在扬州，对于“剩饭”的处理，也有着很多民间的智慧 。中午剩饭，晚上用开水一泡，就成了“烫饭” 。而在吃“烫饭”时，最好的小菜，莫过于扬州酱菜 。在扬州酱菜的种类中，有一种“什锦菜”，其实也是在制作各种酱菜时，切下来的边角料，经过处理，就有了口味缤纷的“什锦菜”，这同样是一种杜绝浪费之道 。
和扬州炒饭齐名的美食，还有扬州包子 。如今的扬州包子，越来越精致，口味也是越来越丰富 。三丁包、五丁包，还是很多食客们的心头爱 。其实，三丁包也是源于“不浪费” 。富春集团总经理徐颖宏介绍，富春茶社一直有吊高汤的传统，每天都要用几十只老母鸡，吊完汤后，鸡肉不能浪费，就剔除下来切丁，作为包子馅料 。光是鸡丁，口味较柴，于是加上肉丁、笋丁等，也就演变成为现在的三丁包、五丁包 。
无论是扬州炒饭，还是三丁包、什锦菜，这些代表扬州的美食，也正在一代代的扬州厨师手中流传，节约之道，也在薪火相传 。
美味秘密
唱戏的腔厨师的汤
一口高汤，是很多扬州美食的最高“秘密” 。“唱戏的腔，厨师的汤”，这是很多扬州厨师多年总结出来的经验 。高汤怎么来？其实也是一种节约之道 。
富春茶社副总经理王洪波介绍，富春名菜水晶肴肉，在制作前，每天都会进200斤左右的猪蹄，就会剔出很多筒子骨，这些筒子骨就成为熬制高汤的绝好材料，加上鸡架、肉皮等一起炖煮，融入了胶质，产生了蛋白酶，成为大煮干丝的好汤 。
同样的道理，在富春茶社里，除了大煮干丝，还有烧杂烩，文思豆腐羹等，这些名菜里的鲜味，都是高汤吊出来的，高汤比鸡精味精更环保，也更有美食的精气神 。
刀下留情
物尽其用淋漓尽致
当一条鱼，“游”进富春茶社时，它就可能会被做成很多道美味 。王洪波介绍，鱼肚部分可以制作成芙蓉鱼片，鲜嫩可口；而鱼的脊背，则可以下油锅，经过调味，制成熏鱼 。还有一道爆炒玉兰片，也就是黑鱼片，黑鱼鱼皮剥离下来，切丝凉拌，就成了一道爽口的凉菜 。
到了富春茶社，当然要品尝名菜“爆炒软兜”，扬州人都知道，这就是炒黄鳝 。黄鳝剔骨之后，骨头可用来煮汤 。用黄鳝汤熬制出来的鱼汤面，味道格外鲜美 。王洪波还透露了一个小秘诀，那就是在煮其他鱼汤时，如果加入一些黄鳝鱼汤，鱼汤顿时变得奶白 。著名的“三头宴”之一“拆烩鲢鱼头”，将鱼头的骨头都剔除出来后，这些鱼骨也可以用来熬制汤料 。


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