江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

|大煮干丝、扬州炒饭这些扬州美食其实都是边角料的逆袭( 二 )


一只鸡，在扬州饭店中也有很多做法 。鸡肉被做成白斩鸡、芙蓉鸡片后，鸡爪都会被收集起来，制作成虎皮凤爪、泡椒凤爪等凉菜 。甚至鸡皮，也会被制成“鸡皮饺” 。
扬州厨师对于食材的极致使用，不仅在于主要食材，一些配料也是丝毫不会浪费 。比如，富春茶社每天都要消耗大量生姜，用于烫干丝，一碟烫干丝，就需要姜丝的提味 。生姜进入厨房，切成比较周正的方块，切丝，摆盘，而剩下来的生姜块，则可以铰碎，和肉馅和在一起，成为包子的馅料 。
【|大煮干丝、扬州炒饭这些扬州美食其实都是边角料的逆袭】“现在的厨师，很多都是90后、00后，他们刚开始可能比较大手大脚，这就需要老厨师们的带领指导 。”望潮楼行政总厨茅爱海说道，“老厨师们更多是以身作则，比如一只鸡，在用完鸡脯肉后，一定要仔细把骨架上的肉剔除干净，这些鸡肉，加上其他材料，如筒子骨等，累积在一起，就可以炖高汤了 。我们常常对年轻厨师们说，一定要刀下留情 。”
菜根有香
分档取材合理运用
此外，在扬州饭店的厨房内，一些之前弃之不用的食材，经过厨师们的巧妙搭配，也能做出一道道出人意料的美食来 。
在顺心楼，很多食客都吃过一道“菜根香” 。顺心楼餐饮总监郭家富介绍，这道“菜根香”，其实就是把香菜菜梗、花菜菜根，凉拌在一起，淋上小麻油 。“经过调味，加上花生米，十分爽口，食客们的反映也都不错 。这是分档取材，合理运用 。”
使用过的食材，也有用处 。比如西芹、胡萝卜、香菜等，一些摘下来的菜叶菜梗，放在一起打汁发酵，就成为制作肴肉的配料 。
跨界融合
红案白案相辅相成
很多扬州饭店，都分白案红案 。两种不同风格的烹饪方式，在多年的配合之中，也悄然达成了一种默契，配合无间，相辅相成 。
王洪波说，肴肉在制作过程中产生一些碎肉末，在富春茶社，这些碎肉末都会被收集起来，当成扬州炒饭的配料 。而在制作翡翠烧麦时，也会将一些肴肉碎块放在上面作为点缀 。此外，还有冬季的风鹅，切盘后的肉末，切丁制成风鹅烧卖，增添辣香的口感，深得食客好评 。
富春大酒店副总经理李家龙介绍，白案在制作包子时，时常会有多出来的面团，这些面团用在红案之中，配合在各种热菜之中 。
茅爱海则举例菜心狮子头，菜心被使用了，菜叶不能丢，切碎就可以制作菜包，一棵普通的青菜，也能牵连起红白案的美食变化 。
节约集约
餐饮产业细水长流
如今，外卖的流行，也让很多扬州饭店产生了全新的经营思路 。从节约出发，饭店延长了产业链，细水长流 。
郭家富介绍，顺心楼在扬州有好几家店，每天接待顾客人数较多，这些食材大部分被利用后，所有剩下来的边角料，都会有精心的安排 。比如鱼，鱼身可以做鱼片，鱼皮、鱼泡可以做成鱼杂，而鱼尾则是划水，鱼头就做成一道“红烧鱼头”，用于外卖 。每家店每天都有不少鱼头剩下来，集中起来，就会制作多道“红烧鱼头”，非常受欢迎 。如今，光是外卖，每天就能卖上万元 。
而富春大酒店的李家龙说，千层油糕一直很受食客们的欢迎，蒸好油糕后，需要切成整齐的菱形，自然会有不规则的油糕边角，这些边角也会进行外卖，价格比正常油糕便宜，味道口感却是一样，自然也会有食客购买 。
采访人员 王鑫


推荐阅读


上一篇：|扬工院：跨越1300多公里的“直播带货”扶贫课

下一篇：|九旬老兵自费升级“红色记忆馆”在这里上“红色教育”课