|长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“提鲜”( 二 )
【|长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“提鲜”】对此，中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍，淮扬菜对于江鲜的调味较少，一般以本味为主，普通的鱼鲜食材可以通过调味和火候的把握把口味做得更好 。比如，普通的鱼可用西芹、胡萝卜、葱、姜、料酒等先腌制后再进行烹饪 。
“沙拉鳜鱼、奇妙鳜鱼卷、香烤鳜鱼、麒麟鳜鱼、养生鱼羹……”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍，淮扬菜对于食材的演绎非常丰富，仅鳜鱼就可以变幻出多种风味，关键在于厨师的巧思 。他也鼓励扬城大厨积极创新，让鱼鲜的风味不是江鲜胜似江鲜 。
“长江禁捕对淮扬菜大厨来说既是压力也是动力，一方面，目前市面上原有的江鲜食材，比如鲥鱼、河豚等已经实现了人工养殖，食客接受起来并不难 。虽然，不同的是，养殖鱼鲜、河鲜在肉质上与江鲜有差距，但厨师可以通过烹饪方式、调味手段等来做调整 。”中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕认为，淮扬菜的独特技艺不会因为食材的减少而变化，同时长江禁捕从某种意义上说可以打破淮扬菜在食材使用上的区域界限，实现更多产地食材在淮扬菜中的交融与变化，“对餐饮行业来说，长江禁渔是挑战也是机遇 。”
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