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|长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“提鲜”

|长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“提鲜”
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为了保护长江生态，国家农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告，宣布从2020年1月1日零时起，实施长江十年禁渔计划 。6月26日，扬州市发布禁令，要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品（江鲜类）；不得售卖江鲜及相关菜肴；店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样……
禁渔令下，扬州舌尖美味如何“提鲜”？餐饮市场如何应变？昨日，采访人员围绕此话题进行了调查 。
采访人员调查
扬城餐饮行业积极响应
江鲜与扬州餐饮的关系
昨天，采访人员走访扬城餐饮行业了解到，长江禁渔实施后，扬城餐饮行业纷纷积极响应，店家们纷纷卸下江鲜的招牌，并且积极主动支持不用食江鲜 。那么，江鲜之于扬州餐饮业是一个什么样的存在呢？
“过去，江鲜对很多餐饮企业来说是一种经营特色，除了昂贵的长江三鲜，还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾 。以鳗鱼为例，江鳗鱼需要200元/斤，养殖鳗鱼的价格在100元/斤 。”扬州市区陈记菜馆的负责人陈华告诉采访人员，江鲜除了味道确实比养殖鱼虾好之外，给餐饮消费提档升级是另一个重要作用 。
扬城不少餐饮企业负责人坦言，从产量上而言，实际上江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%，尽管很多饭店挂着江鲜的招牌，但未必完全使用江鲜来经营 。一位餐饮企业负责人说：“其实，市面上的鱼虾大部分还是养殖的 。”
餐企行动
如何提升宴席档次？
把淮扬菜做得更有文化、更有营养
不食江鲜湖鲜，扬州餐饮人如何体现一桌宴席的档次？“今年春天长江禁捕后，本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口，湖刀和海刀替代了江刀的主要位置，加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜 。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉采访人员，保护长江生态是大家的共识，大环境如此的情况下，食客们也对此表示理解 。“没有没有长江三鲜和江鲜，我们用活鱼也能做出好菜，吃不到江鲜，我们还有洲八样 。这就涉及到淮扬菜的创新转型 。”
“我们以做鱼鲜出名，但菜品还是以传统淮扬菜为主，鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色 。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍，长江禁渔后，寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向 。
不少餐饮从业者表示，淮扬菜的档次也不单单体现在鱼鲜食材上，比如：八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴，都能体现出淮扬菜传承技艺中的文化，而客人们早已经不是简单地品尝美食，他们更重要的是听菜背后的故事和文化，这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事 。
水产养殖
好环境出好鱼虾
河鲜和家养鱼虾的品质不亚于江鲜
“禁捕造福于民，的确对水产养殖业提出了更高的要求 。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说：“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜，采用绿色有机可降解的养殖方式，提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材 。”
养殖水产多年的高邮人王瑞宏告诉采访人员，目前鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等四大家鱼的养殖技术已经成熟，养殖鱼种中还有黑鱼、鲤鱼、昂刺鱼等，鲈鱼和鳜鱼虽然娇贵难养，但江苏省内也均有成熟的养殖基地 。他说：“以内河养殖为例，在水质好、水域面积广的情况下低密度放养鱼苗，在不喂饲料也不喂食的情况下，养出的鱼品质不亚于野生鱼 。”
扬城大厨
在创新、精致上做文章
是压力也是动力，是挑战也是机遇
从烹饪环节讲，如何面对“告别江鲜”的挑战？传统意义上说，河鲜和养殖鱼虾的口感和风味不如江鲜、湖鲜，那么，如何做得更加精致可口呢？


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