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@在卤菜的香气里寻味古城

@在卤菜的香气里寻味古城
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朱鸿兴的酱鸭 。采访人员胡毓菁摄
采访人员 胡毓菁 彭化成
“不爱吃卤菜的苏州人 ， 算不上真‘吃货’ 。”在苏州 ， 卤菜一直是吃客们念念不忘的“心头好” 。春暖花开 ， 万物萌芽生长之时 ， 也正是味蕾彻底打开的瞬间 。透过卤菜店那一扇扇透明橱窗 ， 各色卤菜或浓油赤酱 ， 或色泽清淡 ， 轻而易举地就挑起了人们的食欲 。于是 ， 循着那鲜香味 ， 吃客们一路而来 。
红汤老卤是秘密武器
酱鸭成白汤面好搭档
酱鸭 ， 色泽红艳、肥嫩味美 ， 是“老苏州”最爱吃的苏式卤菜之一 。眼下 ， 春暖花开 ， 人的脾胃处于最旺盛的状态 ， 来一份鲜甜可口又不油腻的酱鸭 ， 就是满足味蕾的最好选择 。昨天 ， 采访人员来到老字号朱鸿兴 ， 跟随卤菜制作师傅叶仁福 ， 探寻苏式酱鸭里的秘密 。
走进后厨 ， 升腾的雾气里裹挟着浓郁的卤香扑面而来 ， 采访人员忍不住多吸了几下鼻子 。一口大锅里 ， 十几只鸭子正在红油透亮的卤汁中翻滚 。叶仁福用勺子把卤汁往鸭子身上浇 。“现在正在进行收汁 ， 这样可以保证每只鸭子身上都是枣红色的 ， 也更入味 。”68岁的叶仁福制作苏式酱鸭已有40个年头 ， 他介绍 ， 制作苏式酱鸭有十几道工序 ， 其中最精华的部分就是制作红汤卤汁 ， 需要冰糖、红曲、八角、桂皮、葱姜、料酒等十几种配料 。“老卤是卤菜制作师傅的秘密武器 ， 只有添加老卤的红汤卤汁 ， 才能让酱鸭色香味更佳 。”叶仁福说 。
一个小时后 ， 充分吸收了卤汁的酱鸭正式出锅 ， 随即 ， 又被切成均匀的条块状 ， 盛放在盘子里 。“夹一筷放入口中 ， 瞬间嘴里溢满了卤汁 ， 咸中带甜 ， 肉质松软有嚼劲 。”叶仁福说 ， 酱鸭不仅可以当冷菜 ， 也是白汤面的好搭档 。很多老食客来吃面 ， 酱鸭是必点的浇头 。
“夏令三绝”提前尝鲜
一斤腿肉切成42块小肉
绿柳拂面的清明时节 ， 当酱汁肉还在卖力地“展示”春味的时候 ， 五香小肉、糟鹅等新一波时令卤菜已赶早上市 ， 激发起市民的消费潜力 ， 吸引着吃客们前来尝鲜 。
“往年 ， 五香小肉一般要到立夏前才有 ， 今年这是提前尝鲜了 。”昨天 ， 在老字号杜三珍阊门店 ， 市民吴伯伯拎着一盒刚买的五香小肉告诉采访人员 ， 最近一直在家呆着 ， 饮食比较清淡 。这几天天气转暖 ， 就想着出来买点时令卤菜解解馋 。
据店长曹云介绍 ， 五香小肉、糟鹅、熏肚是杜三珍的“夏令三绝” 。其中 ， 五香小肉选用的是猪腿纯瘦肉 。制作时 ， 以“一斤肉切成42块‘小肉’”的标准 ， 将猪肉去皮切成小块 ， 再加入葱、姜、酒、五香粉等调料 ， 浸制入味4个小时后 ， 在低温油锅中炸至金黄色 。出锅后 ， 在“小肉”上撒上秘制五香调料 ， 此时 ， “小肉”外脆里嫩 ， 嚼一口 ， 香味与肉汁一起溢满唇齿之间 。糟鹅 ， 选用的是生长期仅一年的新鹅 ， 肉质细腻 。经独家秘制老卤糟制后 ， 糟香不仅融进鹅肉中 ， 甚至连骨髓里 ， 也透着鲜味 ， 让人提振食欲 。“熏肠熏肚被老吃客称为杜三珍的‘看家菜’ 。”曹云说 ， 经过熏制的猪肚和大肠 ， 没有异味 ， 只透着香气 ， 有滋味、有嚼头 ， 最适合与啤酒搭配 。


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