桂鱼：江浙10大名菜之1的松鼠桂鱼，全靠这3点定型+3次打油法
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今天由苏州一品江南的出品总监
顾明书
为大家介绍一道风靡了江浙地带的
经典名菜：松鼠桂鱼
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关键点：1. 鱼的改刀，呈现的菜品非常美观；
2. 鱼的3点定型以及腌制非常重要；
3. 炸鱼时3次打油非常关键。
菜品主辅料：桂鱼1条净重900克、盐5克（鱼身2克、鱼头3克）、姜汁5克（鱼身1半、鱼头1半）、鸡蛋清1个、虾仁10克、青豆10克、胡萝卜丁10克、色拉油5克、番茄沙司210克、白糖70克、清水120克、冰糖50克、白醋45克、水淀粉20克
做法步骤：1. 改刀
将桂鱼1条净重900克洗净后改刀，将鱼头沿着45°角把鱼头切下来；
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将切好的鱼去掉鱼刺后改成花刀；
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2. 腌制鱼
将盐5克（鱼身2克、鱼头3克）、姜汁5克（鱼身1半、鱼头1半）、鸡蛋清1个，下入鱼里腌制3分钟；
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3. 辅料焯水
将虾仁10克、青豆10克、胡萝卜丁10克下入姜丝水中焯水，煮熟即可；
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4. 秘制桂鱼卤
锅烧热依次下入色拉油5克、番茄沙司210克、白糖70克、清水120克、冰糖50克、白醋45克，这样秘制桂鱼卤就可以预制好了；
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5. 3点定型法
【 桂鱼：江浙10大名菜之1的松鼠桂鱼，全靠这3点定型+3次打油法】将腌好的鱼挂上生粉，然后用水淀粉将鱼背上中下三点粘粘，这样预制出来的鱼更出型；
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6. 炸鱼
烧一锅油将油温烧至240℃，然后下入鱼炸制，第一遍炸制主要起定型左右；
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鱼炸制定型后捞出，油温再升至240℃时炸制第2遍，炸酥脆，第2遍复炸时关火浸炸即可；
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7. 3次打油
将预制好的桂鱼卤，打入3次炸鱼的热油，每次打入30克左右，最后加入水淀粉20克搅匀即可；
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8. 装盘出品
将炸好的桂鱼装盘，然后淋上制好的桂鱼卤，淋均匀即可，最后撒上焯水的辅料即可出品。
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