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【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？( 三 )


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▲ 又被称作蟹糊的宁波蟹酱。
水生鲜味，以发酵的形式变成“虾兵蟹酱”：巢湖、高邮等湖泊，和渤海湾一带，都流行大桶大桶深紫色的虾酱。它们最适合搭配味道平和的食材，像是配上鸡蛋摊饼，再点缀一些当下正繁盛的香椿，便是一道时令的物鲜美食。蟹酱则是沿海地区的喜好，“上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来”，梭子蟹制成的蟹酱，是清末时大量前往上海打拼的宁波人的乡愁。
不过在盛产海鲜的广东，大家提到鲜，第一反应可能是又被唤作“豉油”的酱油。
【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？
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▲ 没错，广东人吃青菜也要酱油。
黄豆为基底，在漫长的发酵中分解出氨基酸，这就是酱油鲜味的来源，也决定了酱油的品质。广东人钟意的“头抽”，就是第一道提炼出来的豉油，最为香醇浓郁，吃啥都能画龙点睛。早餐的肠粉、煲仔饭焦黄的锅巴、甚至佐餐的那几根青菜……难怪说广东人是用酱油做的。
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▲ 煲仔饭里重要的一味就是香肠。想尝一尝图里的火筵香肠吗？
黄豆在广东以酱油为鲜。而到了东北，大豆酿制的黄酱就成了主角。它同时提供咸与鲜两种味道，炒豆角、焖土豆，炖鸡、熬鱼……无所不能，更有甚者，早起就是一顿美滋滋的大酱hu饼子。一道大酱调制的“东北大丰收”，则跟着各地闯荡的东北人走遍全国：玉米炖排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就问你实诚不实诚！
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▲ 东北大丰收。
当然，富含蛋白质的豆类可不止大豆这一种。“川菜灵魂”豆瓣酱，就是以蚕豆为主要原料发酵而成。辣椒则点亮了豆瓣酱的灵魂，麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片......一道道经典川味，背后都有它的默默付出。
从时令物鲜，到发酵升华，所谓的鲜，不外乎给山与海，以岁月。
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▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。
【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？
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别看这一瓶小小的酱料，它可以使厨房小白手中的火锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鱼等等菜品都变得地道美味。
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