【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？( 二 )
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【 【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？】▲ 大化韭鲜汤，鲜之味。
便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是，餐馆开业先熬汤。国人烹饪高端食材必备的“高汤”，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。
一道一点也不“川味”的开水白菜，是应用高汤的极致代表之一。这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以吸附汤中杂质，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的“天然去雕饰”了。
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▲ 开水白菜，功夫全在白菜外。
可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是具有天然鲜味的！
鲜从哪里来？地里长出来！
鱼羊固然鲜美，不过要说到能够代表春天的时令物鲜，还是当属各种“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。
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▲ 新鲜春笋，白白嫩嫩
要问哪样时令物鲜最打眼？那当然是笋。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的腌笃鲜更是地道吃法：腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。
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▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。
吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领，徽州人家家户户皆晾笋，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味——笋油：用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是“有此则诸味皆鲜”了。
可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类蘑菇。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。
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▲ 菌子火锅加云腿，这谁顶得住啊。
说到吃菌子，云南这边独好。黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》第一季，更是让一道简简单单却极为奢华的煎松茸走进了大家的视野。一句“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，深入人心。凝聚了时令与风物之美的鲜，在浓烈袭人的松茸上，展示得淋漓尽致。
▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。
松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。西红柿，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质就越多。看着“寡淡无味”的土豆，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。
▲ 大盘鸡，鲜味组合拳。
澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错，现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？
为什么时间越久越鲜？
虽然说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”，但是国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是——发酵。
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