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【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？

【浓缩】除开鱼羊、鱼羊、鱼羊，我们中国人的鲜也有啥？
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▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。
春天
就要吃点鲜的！
鲜从哪里来？
作为五味中最后一种被发现的，它颇有几分东方式的神秘。
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▲ 你问我辣味去哪了？辣其实刺激的是痛觉神经，并不是一种味觉。
中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。
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▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了
在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。
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▲笋已经够鲜了，再加点海鲜呢？
在古代中国的美食家们看来，鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？
鲜？当然先从鲜字说起！
“鲜”，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从新鲜变成了鲜美。到了今天，鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是肉的味道。
羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准，那还得看鸡肉。
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▲ 今晚吃什么鸡？
清水吊鸡汤，手撕白切鸡……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”，真真是绕舌三日不绝了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华——鸡精。
水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前，味精，从来都是多余的。
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▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。
水生的鲜味，随便一浓缩就是童年的回忆。大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上最好的点缀。
▲ 一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午
水生鲜味的代表调料蚝油，同样也是浓缩的精华。
蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心：香油蒜泥蚝油碗，让火锅不止红火，而且鲜活。
▲ 一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。
当然面对鲜味，也有人会从字面意思上选择 “我全都要”，这就是广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。


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