怎样鉴别醋的好坏_怎样

俗话说“五味盐为首，调和醋当先”，超市中各种品牌、各种包装的醋，让人眼花缭乱，怎么才能选出最适合自己的醋呢？专家教您选好醋！

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何丽研究员
中国疾病预防控制中心营养与健康所
醋味调味汁与食醋

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醋味调味汁是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。食醋是通过发酵工艺，以粮食为原料的调味料，但食醋的营养价值与味道要优于酸性液态复合调味料。
如何挑选食醋？

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挑选食醋分三步：
一看总酸数值，总酸数值要≥3.5克/100毫升，若小于这一标准，说明此瓶是品质比较一般的甜醋或调味汁。
二看产品标准号，要选产品标准代号为GB/T18187的产品，GB是国家标准，T是推荐，18187是食醋的标准。
三看产品类别，食醋分为固态发酵和液态发酵，固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，营养价值高，因此建议挑选固态发酵食醋。
食醋摇晃后泡沫越多品质越好？

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食醋发酵的时间越长，产生的氨基酸与风味物质越多，有机物含量也越多，因此在摇晃后泡沫会产生的更多，更丰富，所以摇晃后起来的泡沫多且持久地不退的食醋质量会更好。
有机食醋真的物有所值吗？

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有机食醋是用有机认证的粮食作为原料发酵的，但它的营养价值与风味和其他普通的合格食醋不会存在很大差异。
如何挑选老陈醋？
用高粱和麸皮为原料，通过大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的醋，称为老陈醋。老陈醋随着发酵年份的增长，风味也会更醇、更浓厚。

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挑选老陈醋分三步：
一看配料，一定是用高粱和麸皮作为原料，发酵用的大曲要由大麦和豌豆制成，除了盐和香辛料没有其他添加物。
二看产品标准号，可以选用山西地理标志产品的标准GB/T19777，也可以选用国标的GB/T18187 。
三看总酸数值，总酸一定在6克/100毫升以上。
【怎样鉴别醋的好坏】如何挑选香醋？
香醋在南方地区特别受欢迎，由糯米和大米酿制，并在酿造过程中会添白糖，镇江香醋在香醋中最为出名。

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挑选镇江香醋分三步：
一看配料，选用糯米和大米为原料，以大豆和豌豆制成的大曲进行发酵，并添加有白糖和盐。
二看总酸数值，总酸应在6克/100毫升以上。
三看产品标准号和产品类别，要认准产品标准号GB/T18623，以及固态发酵的产品类别。
关于醋的妙用的传言
醋本身不光是一个调味品，在生活还有很多其他用途。