蒸包子是冷水上笼还是开水上锅好_水上

要过年了，馒头包子蒸起来，今个买块上好的五花肉，准备蒸点大肉包子吃。
虽说每天早上能在早餐店买到包子吃，吃多了，还是惦记家里蒸这种大包子，肉多菜少包子暄，热乎乎的一出锅，一气能吃好几个，真香。

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【蒸包子】
看这天，马上就要下雪了，天冷怎样才能快速地把面发起来呢？
记得小时候，过了小年就开始蒸馒头了，大蒸笼，一次都要蒸好几笼。拿出家里和面用的大红盆（那种粗糙的红瓷盆），头天晚上就要把面和好，用棉被盖上，第二天还不一定能开起来，那时候蒸馒头真算事。
现在小锅小灶了，吃个馒头包子不能再等上两天。想点办法也要把面快速地发起来。
一、和面
蒸馒头蒸包子，这面和啥样为好，加多少酵母合适。
这是一斤的面粉，加两三克的酵母粉，想发酵的更快也可以放个10克的白糖，配合酵母加速发酵。
传统的发面方法，用的是糊子酒，和出来的面后味发甜带着一股子清香开胃劲儿，现在都用酵母了，省事还发酵的快。
【蒸包子是冷水上笼还是开水上锅好】天冷要用温水和面，水温不超过40度就行。

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一点一点地往里倒，把面粉全都润湿，搅成棉絮，然后下手揉成团，尽量做到盆光、面光、手光，不过第一遍揉出来的面一般都光不到哪去。
这面是和好了，想发酵的快，咱给它坐到32度的温水锅上，利用余温协助它发酵，这是冬天里发面一个比较快的方法。

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二、调馅
包子想要好吃，包子馅起着决定性的作用。再说说包子馅怎样调的鲜嫩多汁。
蒸包子最好是用五花肉馅，有肥有瘦吃起来香而不腻，这馅是我提前剁好的，切点姜末、葱花、放进去去腥增香。
再泡一点葱姜水。
咱用的是纯肉馅的，吃着解馋但有点费钱。包包子，可以加点萝卜、黑菜、粉条、豆腐啥的，都行。
把馅调一下，包子馅千别不能用料酒去腥，挥发不出去影响口感。
加盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽上色，把调料抓匀，往里面分几次的打葱姜水。

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为啥外面卖的包子一咬直爆汁，给这一步打水有很大的关系，肉馅吸饱水分才能呈现出来多汁的状态。
搅的时候一定要顺着一个方向迅速搅拌，每一次把葱姜水吸收完了，就再加一次，直到把馅料打到饱满有弹性，肉馅上劲了，这馅就打好了。
打馅的时候千万不要来回搅容易泄劲儿。最后封上香油，把水分全部锁在里面。
这样包子馅才鲜滑多汁又抱团。
三、包包子
把馅剁好打好，面团已经发酵好了，扒开里面都是大大小小的蜂窝孔，把它取出来，反反复复多揉一会，排出里面的空气。
然后切开，搓成条，下成大小均匀的面剂子，为了防止风干咱用馏布子把面剂子盖住。
包包子的手法，用大拇指和食指，边拉边叠皮，褶子多点匀点，包子蒸出来好看。
包好的包子别急着上锅，用咱的馏布子盖住再醒发一次，也可以用咱发面的方法，笼屉里先刷上油省哩粘，把包子放在笼屉里，坐在30度左右的温水上醒发。

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二次醒发很重要，盘面的时候把生面粉揉进面团里了，二次发酵面皮里的气孔才能更加均匀，蒸出来的包子，蓬松还暄软。
四、包子是凉水上锅还是热水上锅
包子可以凉水上锅也可以热水上锅，要是二次醒发得好，明显的蓬松变大了，就热水上锅蒸。
上大气之后计时，包子小了12分钟就熟了，包子大蒸15到20分钟也会熟的。
要是急着吃，二次醒发时间不够，最好是凉水就把包子放进去蒸，利用水烧开的时间多醒发一会。