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1、开水点菜 。炒青菜时 ， 应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳 。若用一般水点菜，影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、糖醋汁配比 。不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果 。
4、泡发木耳二法 。用烧开的米汤泡发木耳 ， 能使木耳肥大 ， 松软 ， 味道鲜美 。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口 。
5、放醋的讲究 。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋” ， 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。
8、用盐洗菜 。保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
9、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
11、牛奶菜花更白嫩 。炒菜花时，加1匙牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
【炒蔬菜更香的20个小窍门超实用 炒蔬菜的做法大全家常菜做法】13、菜过咸处理三法 。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味 。或放些醋 ， 咸味会大大减少 。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果 。
14、牛奶可淡化酱汁 。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道 。
15、米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味 。
16、腌菜咸辣味的淡化 。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美 。
17、去除蔬菜的苦涩味 。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜 ， 切好后加少量盐渍一下 ， 滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少 。菠菜在开水中烫后再炒 ， 可去苦涩味和草酸 。
18、冰冻“萝卜干” 。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些 ， 味道极好 。
19、去除萝卜异味 。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失 。
20、去皮萝卜的保鲜 。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时 。
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