酒酿是什么
酒酿，古称醴，是中国传统的特产酒 。用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟 。酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿 。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁 。
文章插图
怎样做酒酿？酒曲是什么？到中国店买袋装的糯米五磅 ， 酒麴一袋(两枚装) 。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净 。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽 。将沥干的糯
米放在布上蒸熟，约一小时 。自己尝一下就知道了 。没有这层布，糯米会将
蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟 。这有失败的经验 。尝一尝糯米的口感，如果
饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会 。
蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用 。
将蒸好的糯米端离蒸锅 ， 冷却至室温 。间或用筷子翻翻以加快冷却 。在
桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透 。在冷却好
的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少 。将酒曲均匀
地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用 。然后用手将糯米分区翻动，将
糯米上下层拌在一起 ， 尽量混均匀 。
拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 。稍大一点的电饭锅或者塑料容器
就好 。泡糯米也是用它 。边放边用手掌轻轻压实 。放完后将最后一点酒曲撒
在上面 。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，
抹一抹，以使表面光滑 。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙 。盖上盖子 。放置在保温的
地方，比如衣服筐里 ， 用毯子或者衣服包好 。我是将容器放在烤箱里 。老式
烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度 。这是偷懒的法子，最好
还是用衣服被子什么的保温 ， 冬天室内温度并不稳定 。
大约过三天就好了 。中间随时检查，看有无发热 。发热就是好现象 。第
三天就可以尝尝 。完成发酵的糯米是酥的，有汁液 ， 气味芳香，味道甜美，
【酒酿是什么，怎样做酒酿？酒曲是什么？】酒味不冲鼻，尝不到生米粒 。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了 。做得好
的 ， 糯米不散，可以分割成块 。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水 ， 酒味过于浓烈 。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足 ， 酒味也不足 。
拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的 ， 也不成块，一煮
就散 。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明 。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物 。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵
母将糖转化成乙醇，即酒化过程 。只有这两个过程都进行到适当程度，才有
美味的米酒 。
欧洲直到十九世纪才知道这种方法 。在此前，欧洲人要么利用酵母将果
汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒 。中国
古代的发酵技术没的说 。古人居然能利用几种微生物的分工合作，真是厉害 。
其它如酱油，醋，食用色素，霉豆腐，泡菜，豆豉 ， 臭豆腐等等，
都是了不起的发明，大部分是中国特有的 。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好 。这是由于他们加
的是酵母菌和糖 ， 酸味主要来自醋酸 。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主
要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水 。前者是有氧发酵 ， 后者是无氧发
酵 。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后 。否则 ， 热糯米就把霉菌杀死了 。结果
要么是酸的臭的，要么就没动静 。
2)一定要密闭好 。否则又酸又涩 。
3)温度低也不成 。三十摄氏度左右最好 。
做好的米酒可以生吃 ， 但对肠胃有些刺激 。最好羼水煮来吃，味道就柔
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