文章插图
1、清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥(泥块)，然后进行筛选 。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物 。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物 。
2、炒籽：采用夹层锅(也可用两个锅套起来用) ， 夹层中可以填入草灰或细砂 。开始炒时，火力可稍大 ， 约0.5小时后 ， 锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力 。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时 ， 即可出锅 。炒时要勤翻动 。
3、磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀 ， 大小籽分开磨，磨时不出整籽 。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时 ， 加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的厚度不超过0.2厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯 。
4、蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟 。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失 。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀 。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯 。此时要勤换蒸锅水 。
5、包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平 。
【榨菜籽油的方法和步骤有哪些? 榨菜籽油的老方法】6、压榨：轻打、勤打 。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压 ， 1小时后 ， 油大部分榨出，重打、慢打，加大压力 。撞杆要打平打正，上下尖均匀 。头道打3小时 ， 出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨 。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨 。
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