【炖和卤的区别 炖和卤有什么区别】
文章插图
1、加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵 。炖、红烧用毛汤或者清水即可 。
2、火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮 ， 不会有特别多的火力变化 。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味 。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用 ， 大火烧开，小火慢煮 ， 最后中大火收汁 。
3、加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同 。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味 。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右 。
不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软 。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长 ， 但一般不会超过卤和炖的时间 。
4、芡汁不同：卤的成品不会有太多汁 ， 只是从卤水中带出一些汁附着于表面 。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味 。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度 ， 一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些 。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠 ， 再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜 。
5、调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同 ， 卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油 。隔水炖的调味最简单 ， 少许盐即可，突出原味 。
不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅 ， 并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等 。
推荐阅读
![[鲁网青岛新闻中心]青岛市应急局与青岛海纳云科技控股有限公司签署战略合作协议](https://imgcdn.toutiaoyule.com/20200411/20200411095257390637a_t.jpeg)
- 鱼肚泡发的具体方法 鱼肚的泡法和吃法
- 海参和刺参的区别 海参和刺参的区别功效
- 重庆火锅的起源和历史简介 重庆火锅的来历是什么
- 香皂花与鲜花哪个好 皂花和鲜花的区别是什么
- 灰喜鹊和喜鹊的区别是什么 灰喜鹊和喜鹊有什么区别
- 有一种“算计”叫白百何和陈羽凡，离婚8年后，才看懂这盘大棋
- 在职场和日常生活中，职场女性如何穿出自信、时尚的形象？
- 橙子、香蕉和姜黄能防白血病
- 有一种“算计”叫董明珠和孟羽童，分开不过半年，输赢已见分晓？
- 伞的起源 伞的起源和制作工序