文章插图
1.将发制干鲍鱼去沙，剔整排在竹箅上 ， 放入开水锅里加葱段30克、生姜片15克 、绍兴酒100克煮10分钟，支其腥味儿取下，拣去葱、姜，汁无需，将箅取出放入碗里 ， 干鲍鱼上放置猪肥膘肉 ， 加绍兴酒50克，上蒸屉用灶火蒸2钟头取下，拣去肥膘肉，滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁 。
2.鱼唇切发展2公分、宽4.5公分的块，放入开水锅中，加葱段30克、绍兴酒100克、生姜片15克煮10分钟除腥捞起来，拣去葱、姜 。
3.钱财鲍放入蒸屉 ， 用灶火蒸取烂取下，清洗后每一个片成两块 ， 剞上十字花刀 ， 盛 入小盆，加大骨汤250克、绍兴酒15克，放入蒸屉灶火蒸30分钟取下，滗去蒸汁 。
鸽蛋煮开 ， 去壳
4.鸡、鸭各自剁去头、颈、脚
猪脚尖剔壳 ， 拔净毛，清洗
羊肘刮洗干净
以上四料各切12块，与净鸭肫一并下开水锅氽一下，除掉鲜血捞出
猪小肚内外翻洗干净，用开水氽2次，除掉浊味后，切割成12块，入锅中，加同有汤250克烧开，加绍兴酒85克氽一下捞出，料汁无需 。
5.将发制刺参清洗，每只切为两块
水发猪蹄筋清洗，切割成2寸长的段
净香肠腱肉加冷水150克，上蒸屉用灶火蒸30分钟取下，滗去蒸汁，切割成厚约1公分的片
毛笋放开水锅中氽熟捞起来，一条直切割成四块，用劲轻轻地拍扁
锅置旺 火上，猪板油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、毛笋块入锅炸约2分钟捞出
接着，将鱼高鱼皮入锅，炸至手可断裂时，倒进漏勺沥除油 ， 随后放进冷水中浸湿取下，切发展4.5公分、宽2.5公分的块 。
6.锅中留余油50克，用旺火烤至七成热时，将葱段35克、生姜片45克入锅炒成香气 后，放进鸡、鸭、羊肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块炒两下，添加生抽75克、鸡精10克、老冰糖75克、绍兴酒2150克、大骨汤500克、八角茴香，盖上煮20分钟后，拣去葱、姜、八角茴香，出锅捞起来各料兴于盆，料汁备用 。
7.取一个绍酒坛清洗，添加冷水500克，放到微火上烧开 ， 倒净坛原水 ， 坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块及花平菇、毛笋块放进 ， 再把干鲍鱼、火腿片、瑶柱、鲍鱼片用沙布包成正方形，摆放在鸡、鸭等料上，随后倒进煮鸡、鸭等料的料汁，用菏叶在坛口边密封着，并倒压扣上一只小盘子 。
装上后 ， 将酒缸放置木碳炉上，用文火煨2小时后启盖 ， 速将刺参、牛腱肉、鱼唇、鱼高肚放进坛内，立刻封住坛口，再煨一小时取下 ， 上餐时，将坛口菜胡倒在小盆内，沙布包开启，鸽蛋放到最上边 。
另外，紧跟蓑衣箩卜一碟、香肠拌豆芽一碟、平菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟及其脆麻花、油酥烧饼佐食
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