麻婆豆腐用什么豆腐(麻婆豆腐用卤水豆腐吗)
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做一盘正宗的麻婆豆腐 。刀口辣椒是这道菜的灵魂 。你必须现在就做，这样你才能有一种醇香和辛辣的味道 。
其次要做三遍，这样稠度才能掌握的更准确，做出亮油嫩爽的感觉 。
再者，刀口辣椒要分两次放，第一次是尝底，第二次是突出刚开始的酥麻味 。
这些细节处理得当，就能做出一盘麻婆豆腐，又香又辣 。
[麻婆豆腐]
传统麻婆豆腐是用老豆腐做的，比较香 。现在改良后多采用嫩豆腐，嫩豆腐更白更嫩 。切成一厘米见方的豆腐块 。
豆腐的大小直接影响风味的程度 。如果太大，辣味就不能完全渗透到豆腐里 。太小的话口感略显不足，容易碎 。
这道菜素有“辣、香、辣、嫩、脆”七味合一的美誉 。酥脆不是豆腐做的，是牛肉做的 。
把牛肉切成小块，以便以后油炸，市场上有很多餐馆的猪肉，因为成本的原因 。
味道差别不大 。蒜苗是这道菜的点睛之笔，增色添香 。
我们只把叶子切成片，把小葱切成葱花，切一些蒜末，把一把豆豉剁碎 。剁碎后，更容易爆炒 。两勺郫县豆瓣用刀剁碎 。
豆沙里容易有大颗粒，剁碎后更容易口感极佳 。
尖椒是这道菜的灵魂 。有条件的话，首选汉源的辣椒 。纯麻爽脆，舌尖颤动 。花椒，两刺花椒王都可以，够辣颜色红 。
锅热后先放花椒，小火慢烤 。当辣椒烤到五六成熟，开始有香味的时候，一起炒就容易糊辣椒了 。
小火煸炒辣椒、花椒至干脆，倒在案板上晾凉 。
然后可以用小刀碾碎或者用大蒜研钵捣碎 。这个过程是释放麻辣味的好时机，所以一定要手工完成 。而且刀口辣椒必须现在就做，现在就用 。时间长了，麻味和辣味就会消失 。
在做豆腐之前，你应该先在水里加一点盐 。盐可以增加底味，不易碎 。
烫的时候注意轻推，不要把豆腐砸了 。烧开后倒掉，立即放入冷水中冷却，以免粘连 。
肉末炒牛肉的时候，最好先滑锅，不然容易粘锅 。一定要炒一会儿，让水充分搅拌出来 。
倒入少许料酒去腥，使其变黑上色，将牛肉煎至金黄酥脆后倒出 。
多加点油做麻婆豆腐 。当它五成热时，加入葱蒜和豆豉 。小火慢炒炒出豆豉的酱香 。倒入豆瓣酱，继续炒至产生红油 。
此时先放入一半的刀口辣椒，衬托出麻辣的底味 。然后倒入牛肉肉末继续翻炒至牛肉肉末入味 。
然后加入适量清水 。如果有股票，用股票更好 。
加入盐、糖、胡椒粉和鸡粉调味 。把调味汁彻底煮熟 。倒入控制水分豆腐，
这个汤的量不到豆腐的一半，但也不算多 。在锅里翻炒均匀，小火慢煮 。汤少于豆腐三分之一的时候，第一次会很嫩 。
一定要做薄，主要是让汤渗进豆腐里 。如果太厚，很容易糊锅，脱落 。
第二次煮豆腐，增加豆腐之间的凝聚力 。然后第三遍，这一遍，粉可以再浓一点 。
让汤汁全部包裹在豆腐表面，让豆腐完全粘合在一起 。最终形成这种明亮的感觉，也就成功了 。
别急，还有最后关键的一步 。出锅前撒上剩余的刀口辣椒和蒜叶 。
热乎乎的红油和青蒜叶相映成趣，整盘菜瞬间活了过来 。
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【麻婆豆腐用什么豆腐(麻婆豆腐用卤水豆腐吗)】这才是正宗的“麻婆豆腐” 。厨师的做法如此精妙，在家常菜餐馆都可以用 。
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