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榴莲什么味道(榴莲正常口感)

六七月 ， 烈日炎炎 ， 正是榴莲成熟的季节 。对于榴莲 ， 人们一直褒贬不一 ， “果中之王”也一直背负着两极分化的评价 。
造成这种现象的根本原因在于榴莲的气味 。有人为之着迷 ， 有人避之不及 。几年前 ， 榴莲和鲱鱼罐头等“臭名昭著”的食物一起入选瑞士的特色美食博物馆 。......
1.为什么榴莲又香又臭？
1.榴莲的味道
有研究者对榴莲的挥发性成分进行了分析 ， 鉴定出60种挥发性成分(酯类26种 ， 含硫化合物12种 ， 醇类7种 ， 烃类7种 ， 醛类3种 ， 酸类2种 ， 含氮化合物2种 ， 酚类1种) 。榴莲的“香气”主要是由酯类和含硫化合物引起的[1]
所以对榴莲香气贡献较大的挥发性成分应该是酯类和含硫化合物 。其中含硫化合物有类似硫磺的刺鼻气味 ， 还有葱、蒜、韭菜等 。这也就不难理解 ， 相当一部分人受不了榴莲的“气味” 。不过 ， 榴莲的果皮和果肉也富含酯类化合物 。酯类一般有水果味 ， 使榴莲有嚼劲 ， 香味十足 ， 有多种水果混合的味道 。
2.人类的嗅觉
“香”或“臭”是一个词 ， 用于判断人类接收到的气味 。
除了榴莲本身的因素 ， 研究表明 ， 人类对气味的感知主要依赖于400多种嗅觉受体 ， 任何两个单独的个体都会有30%左右不同的嗅觉受体 。再加上榴莲复杂的挥发性成分 ， 人们对榴莲气味的接收能力逐渐两极分化 ， 很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲香 ， 有的人觉得像 。......
第二 ， 榴莲很贵 ， 但是我们经常吃到苦的榴莲？
1.为什么榴莲比其他水果贵很多？
榴莲是一种热带水果 ， 营养价值很高 。而我国热带城市少 ， 热量条件不够 。所以品种好的榴莲主要靠进口 。这个关税 ， 运输 ， 仓储成本都比较高 ， 这些成本最终都会体现在榴莲的价格上 ， 造成它的高价 。再说榴莲本身种植难度大 ， 加上近年来榴莲盛行 ， 导致供需紧张 ， 价格自然就上去了 。
2.榴莲本来就是又甜又苦的吗？
每次带着兴奋和心痛买榴莲 ， 回去打开总会尝到淡淡的苦味 。很多人认为这种淡淡的苦味是榴莲本身的特性 。有些人就是因为这种苦味而拒绝吃榴莲 ， 虽然他们并不排斥榴莲的味道 。
榴莲的苦味是天生的吗？当然不是！在泰国、马来西亚等榴莲产区吃过榴莲的人都应该知道 ， 从当地树上自然成熟、新鲜采摘的榴莲 ， 不仅散发着新鲜的水果香味 ， 而且口感软硬适中、糯糯糯的 ， 香甜可口 ， 不会有微苦和腐烂的感觉 。(很多人因为这个把榴莲从黑色变成粉色)
那么榴莲的苦味其实是因为进口榴莲在漫长的运输过程中成熟度逐渐增加 ， 导致过熟 。榴莲中的糖分等成分被氧化 ， 使其变苦 ， 就像鲜榨果汁过了一夜也会变苦一样 。所以中国很多榴莲都是酸甜苦辣 ， 很大一部分人认为可以接受 。(毕竟榴莲营养价值高 ， 价格也很贵~)
3.怎样才能吃到又鲜又甜的榴莲？
1.榴莲好吃与否与其采摘时机和成熟度密切相关 。
为了防止榴莲过熟 ， 一些进口榴莲在未成熟前就被过早采摘 。但此时糖分积累不足 ， 难以转化 ， 果肉质地比较僵硬 。虽然可以催熟 ， 但是甜度差别很大 。
但是榴莲熟了 ， 经过长时间的氧化就会变苦 ， 甚至有一股很浓的酒精味 ， 这往往被不爱吃榴莲的人认为是榴莲本身的味道 。其实榴莲这个时候已经变质了 ， 营养价值被破坏了 ， 不能吃了 。
因此 ， 榴莲在自然成熟时采摘 ， 是享受其味道的最佳时机 。
当然 ， 我们很难在非热带地区吃到最新鲜最甜的榴莲 。但是仍然有一些方法可以让我们在榴莲自然成熟时品尝到最接近榴莲的香味和甜味 。
2.冷冻榴莲和冻干榴莲盛行 。
近年来 ， “冷冻鲜榴莲果肉”在网上开始流行 ， 也受到消费者的欢迎 。
榴莲是在刚熟的时候采摘的 ， 榴莲肉速冻后 ， 防止了空气在室温空下的氧化 ， 香气分子被牢牢锁定在低温惰性状态 。吃到嘴里 ， 体温让香气瞬间散发出来 ， 占据整个口腔 。而且果肉组织的缝隙中充满了冰分子 ， 口感更加酥脆 ， 就像吃榴莲冰淇淋一样 。在这种情况下 ， 榴莲的香味、口感和营养价值都能得到很大程度的保留 ， 因此受到很多年轻人的青睐 。


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