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自制豆腐乳 臭豆腐乳

臭豆腐(自制豆腐)
自制豆腐
一块豆腐(约2500克)和一包8克的天使腐乳曲 。
1.豆腐的选择和处理:
1.在选择豆腐的时候 ， 尽量选择北方豆腐 。无论是北豆腐还是南豆腐 ， 都要注意选择“老”豆腐 ， 即硬度较高、水分较少的豆腐 ， 因为后期发酵后会变软 。
如果是新豆腐 ， 可以直接用；如果是隔夜豆腐 ， 需要用大火蒸2分钟 ， 消毒后再用 。
2.选择工具、蒸锅、托盘等 。用于放置豆腐 ， 但要高温消毒后才能使用 。一般可以通过蒸或煮的方式进行杀菌 ， 一般需要10分钟 。
3.将选好的豆腐切成三厘米见方左右的小方块 。一般豆腐块都在2-3厘米左右 。不要太大也不要太小 。尽量切的均匀一致 。
4.将切好的老豆腐块均匀地放在已消毒的工具上 。豆腐块之间应该有空的空隙 ， 一般是两厘米空左右的空隙 。目的是为后期菌丝预留一个生长空的空间 。
5.将天使腐乳粉均匀的撒在豆腐块上 ， 尽量做成豆腐块的五面(正方形的豆腐块应该有六面 ， 但是底面在工具上 ， 不需要撒) 。
6.豆腐块上均匀长出白色毛茸茸的菌丝后 ， 就是发霉的豆腐 ， 就可以做豆腐了 。
二 。制作豆腐前的准备工作:
水腐乳卤水的配方与实践:
1.八角10克 ， 草果10克 ， 肉桂10克 ， 白芷5克 ， 茴香3克 ， 苦瓜1克 。
锅中加入清水5公斤 ， 放入香料 ， 盖上锅盖 ， 大火烧开 ， 小火煮10分钟 ， 然后取出香料 ， 加入盐300克 ， 搅拌溶解 。溶解后 ， 将配制好的盐水分成两份 ， 一份加入约20g红曲粉 ， 两份盐水冷却备用 。
2.在一个干净的碗里 ， 倒入高度酒精的白酒 ， 大约52-56 。
三四种豆腐的具体做法:
1、白腐乳的做法:
将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中 ， 使豆腐块表层粘上白酒；将沾有高度酒精的豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 并倒入一份不含红米粉的冷冻盐水以淹没豆腐块 。
2.红色腐乳的做法:
将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中 ， 使豆腐块的所有表面都能粘上白酒；将沾有高度白酒的豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 倒入一份加入红米粉的盐水 ， 淹没豆腐块 。
【自制豆腐乳 臭豆腐乳】3.油豆腐的做法:
材料:辣椒粉100克 ， 盐60克 ， 王守义香辣鲜40克 ， 鸡精10克 。
1.称好配料后 ， 搅拌均匀 。
2.将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中 ， 使豆腐块表面全部粘上白酒 。这一步的目的主要是防止变质 。
将蘸有高度白酒的豆腐块放入辣椒粉为主的调料中 ， 使每块豆腐块上均匀地覆盖一层调料 ， 然后将豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐、菜籽油或磨碎的香油中 。
注意:如果用的是磨好的香油 ， 可以直接使用 。如果用菜籽油 ， 一定要先将菜籽油精炼 ， 冷却后再用 ， 否则会有生油的味道 。
4、麻辣腐乳做法:
材料:发霉豆腐500克 ， 
材料:辣椒粉100克 ， 优质红辣椒粉50克 ， 盐60克 ， 鸡精10克 。
1.称好配料后 ， 搅拌均匀 。
2.将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中 ， 使豆腐块表面全部被白酒覆盖 ， 将沾有高度白酒的豆腐块放入调料中 ， 使每块豆腐块均匀地覆盖一层调料 ， 然后将豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 三天后 ， 倒入自制的红油淹没豆腐块 。
温馨提示:
1.我们用的是天使腐乳粉 。一般一包8g能做五斤霉豆腐 。为了让豆腐均匀发霉 ， 可以准备两包 ， 尽量把腐乳撒在豆腐块的五个面上 。
2.使用的工具必须严格消毒 。用干净的筷子或一次性手套蘸白酒都可以 。
3.盐的比例要根据口味来调整 。一般市面上的成品都是咸的 ， 主要是用盐来抑制微生物繁殖 ， 延长保质期 。同时 ， 盐也有一种特殊的味道 。
一般卤水或调味盐的比例为每斤豆腐(卤水)60克左右 。如果不喜欢太咸 ， 最低盐量不能低于每斤30克 。


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