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炒菜怎么炒才好吃窍门。炒菜需要注意哪些技巧?( 四 )


13.放醋的讲究 。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
14.凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
15.汤过咸处置三法 。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味 。
16.米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味 。
17.去除蔬菜的苦涩味 。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少 。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸 。
18.鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏 。
19.土豆戒红薯 。土豆不能与红薯存放在一起 。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽 。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。烧土豆的'时候加点牛奶味道更好 。
20.干海带蒸后再烹好 。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味 。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂 。
21.泡发木耳 。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美 。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口 。
22.切辣椒、洋葱防刺眼 。切辣椒和洋葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受 。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激 。
炒菜小技巧2
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅 。
2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿 。
4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可 。
5、炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩 。
6、炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下 。
7、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒 。
8、豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水 。
9、每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手 。
10、炒豆芽时要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味 。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多 。
12、西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中 。
13、炒茄子或者莲藕时放一点醋，可以防止茄子变黑 。
14、凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味，比直接倒在菜上味道香 。
15、炒青菜时，要开水点菜，这样炒出的菜颜色漂亮也嫩 。
16、芥末用水调均匀，放入蒸锅蒸一下，可以减少辣味 。
17、煮米饭时，需要提前浸泡1个小时，米和水的比例是1:1.2,滴入几滴醋，更加软糯好吃 。
18、煮饺子时加入少许盐，能有效防止饺子粘连在一起 。
19、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可 。
20、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可 。
21、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂 。
22、做鱼汤时，先把鱼用油煎一下，这样熬出的汤更加奶白 。
23、做鱼时，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键 。
24、做肉丸子时，汆丸子加葱姜末，炸丸子加葱姜水 。
25、肉类遇酸会变嫩，所以出锅前淋入香醋，会让口感更嫩 。
26、清炖羊汤时，不要加入葱，会变臭，另外要全程大火，加入一些羊油，汤颜色更浓白 。
27、炖肉时加入陈皮或者山楂，能达到去腥增香的目的 。
28、肉类要勾芡，勾芡之后要放明油，这样颜色漂亮 。
29、胡椒粉肉类都可以放 。
30、炒肉丝时一定要润锅，热锅凉油，这样才不会粘锅 。
31、牛羊肉在烹饪之前需要浸泡1-2小时，泡出血水 。冷冻牛羊肉必须要焯水 。


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