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炒菜怎么炒才好吃窍门。炒菜需要注意哪些技巧?( 二 )


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21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味 。22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮 。23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂 。23，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味 。25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了 。
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26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻 。27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑 。29，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色 。30，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的 。30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要 。
Q3：做菜的窍门有哪些1、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎！
2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，要一直保持加热水汤才是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤 。
3、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水 。
4、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看 。
5、灵活的运用酱油，分清酱油的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色 。
6、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了 。
7、学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水 。
8、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放 。
9、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要 。
10、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣；同理，盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜 。
11、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜 。
12、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥 。
13、炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意 。
14、学会油泼，最简单的练习水煮肉片 。
15、记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉 。
16、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭 。
17、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水 。
18、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散 。速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切 。总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动 。
19、辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜 。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等 。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等 。
20、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜 。
Q4：怎么炒菜好吃 炒菜好吃的技巧是什么1、选择一口好炒锅：一口炒锅非常重要，铁锅比较经久耐用，而且人体营养需要铁元素，选择铁锅时，要选择厚一些的，一家三口的锅以直径32cm也就行了，这样在炒菜时余温会保持很久，太薄的锅容易烧穿一个洞、烧坏 。
2、掌握好火候：火候是炒菜的一个重要因素，火候要根据菜的份量大小、性质而定；份量少时，火候要小，反之要大 。在炒荤菜时，不宜火太大；在炒蔬菜时，火要调到最大，这样能很快炒熟，并且保持绿色 。
3、适当加水：在炒菜时，有的菜本身水分较少，在炒时会炒焦、炒黑，在炒菜过程中，可加少量的水 。有的绿叶蔬菜，水分比较多，不但不需加水了，还要将火调至最大，以最快的速度出锅 。
4、掌握食材的入锅顺序：在将荤菜与蔬菜一块儿炒时，一般先要将荤菜入锅炒会儿，待炒至七、八成熟时，再放入蔬菜 。这样几种食物能同时成熟，否则一种食物还没熟，另一种食物已经变黄、变烂了，就非常不好吃啦！


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