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各种生粉用法大全 各种生粉的作用和用法

本期导读:菜单中的玉米粉、淀粉、泡打粉有什么区别？教你它们的正确用法
【各种生粉用法大全 各种生粉的作用和用法】很多朋友看菜谱的时候用的是玉米粉，淀粉，发酵粉，超市和商店也有卖 。很多人分不清两者的区别 。他们应该如何使用它们？很多人都很困惑 。今天菜单里的玉米粉，淀粉，发酵粉有什么区别？教你如何正确使用它们:
淀粉:淀粉又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。淀粉是储存在植物中的一种营养物质 。储存在种子和块茎中，各种植物中淀粉含量较高 。烹饪用淀粉主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉在烹饪和调味中起着积极而重要的作用 。
生粉:生粉是淀粉，淀粉不一定是生粉 。生粉只是名义上叫生粉 。粤语和香港菜谱中的生粉一般指玉米淀粉 。玉米淀粉又称玉米粉、玉米淀粉、玉米粉、生粉，是从玉米粒中提取的淀粉 。粤酱一般用生粉(玉米粉) 。
太白粉:太白粉是台湾省美食中的一个名称，即马铃薯淀粉，又称马铃薯淀粉 。它是由马铃薯磨碎、揉搓、洗涤、沉淀而成 。粘脚，质地细腻，色泽洁白 。在中国烹饪(尤其是台湾菜)中，经常会将过多的白粉与冷水混合后加入到煮熟的菜肴中制作勾子，这样汤看起来很稠，食物看起来有光泽 。
分享并介绍它们的用法如下:
上浆:上浆是指在烹饪前，在原料中加入一层薄薄的水淀粉或干淀粉，以使口感嫩滑 。在煎、煮或炸的过程中，淀粉能在食物表面形成保护层，锁住食物的水分，防止味道变成干柴，如水煮鱼、水煮肉片、滑里脊、鱼香肉丝等 。腌制肉类等食材时，也可以选择加入一点淀粉，如玉米淀粉或土豆淀粉，这样煎出来的肉会更嫩滑 。腌制食物时，最好选择玉米淀粉、土豆淀粉、红薯粉，能充分锁住食物的水分 。
【/s2/】糊化:【/s2/】糊化是指在烹饪前在原料中加入干淀粉(有时是水淀粉)，通常是很厚的一层，如糖醋里脊、滑溜肉、炸酥肉等，在食物表面形成厚厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴具有鲜嫩的口感 。一般这里用土豆淀粉或者红薯粉比较好，粘度会高一些 。
稠化:是在菜肴接近成熟时，将搅拌均匀的淀粉汁浇在菜肴或汤料上，使汤料变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程 。增稠主要用于烹饪实践，如炒，滑和油炸 。稠化后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁更能附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受 。增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更形象地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更加鲜艳亮丽 。在中华料理和台湾料理中，太白粉(土豆粉)常与冷水混合后加入煮熟的菜肴中做成勾子，而粤港料理的酱料通常用生粉(玉米粉) 。太白粉(土豆粉)勾芡的汤冷却后会变稀，而玉米淀粉勾芡的汤冷却后不会变稀 。
烘焙:一般用玉米淀粉代替土豆淀粉来使材料发粘 。玉米按比例掺入中筋面粉是蛋糕粉的最佳替代品，用来降低面粉的面筋，增加蛋糕的软口感 。马铃薯淀粉也可用于西式面包或蛋糕中，增加产品的湿润感 。
除了用于烹饪，淀粉在各种食品的加工中也起着重要的作用 。以淀粉为配料或主料的食品有:各种粉条、馅肚、凉粉、炯子、粉条、火腿、罗汉肚等 。


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