如何制作巧克力(巧克力模具制作方法) _小知识

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巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚是经过发酵、干燥、烘焙后的可可豆，含有约51%~55%的脂肪，被称为“可可脂” 。

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可可脂，一种油，非常神奇。它由各种脂肪酸组成，其组成比例与其他油脂有很大不同。与黄油、黄油等油脂相比，其固体脂肪指数曲线非常陡峭，28℃时开始软化，33℃时固体成分迅速变为液体。
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为什么巧克力在室温下能粘在坚硬的固体上？
咬下去口感酥脆，但入口即化吗？

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【如何制作巧克力(巧克力模具制作方法)】是可可脂，熔点小，接近人体温度，让巧克力口感和温度浑然一体！如何感受巧克力的存在是为了满足我们的食欲。
具体来说，可可脂有许多不同结晶形式的固体脂肪。常见的有四种:熔点16~18℃，非常不稳定；熔点:17~23℃，室温放置1小时，质地柔软，易碎，易融化；熔点25~28℃，在室温下一个月质地变为硬脆易融。最稳定的熔点为33~36℃，质地硬脆，熔化温度接近人体温度。

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温度调节的目的是将巧克力融化，应用温度调节的方法，获得同质多形的错觉，赋予巧克力酥脆丝滑的口感和光泽帅气的外观。

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以流行的牛奶巧克力为例:
步骤1
融化巧克力，一般采用防水加热的方法。如下图所示，要求防水加热至40℃ 。在此期间，需要不断搅拌，注意不要让水蒸气进入巧克力。

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第二步:
降温的方式有很多，比如防水降温、大理石台面降温(台面)、播种等等。这些方法是为了快速冷却巧克力，避免结晶时颗粒粗糙，口感不佳。
其中以应用最广泛、造型最帅的大理石台面的冷却方式为例。三分之二均匀融化的巧克力被倒在大理石桌上。用刮刀重复快速刮，直到巧克力变稠，刮刀刚开始不能往下流。

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此时温度在25℃左右，已经形成微小的油晶。需要立即将桌上的巧克力全部刮回原锅，温度不能一直下降。如果温度过低，必须从第一步开始重新调整温度。
第三步:
回到温度。把桌子上的巧克力全部刮回原来的锅里，和没煮过的巧克力混合。温度在30℃左右。如果巧克力在30℃以下粘度太大，无法进行下一步操作，可以通过水稍微加热到30℃ 。
这一步要小心。如果温度过高，油晶体会再次熔化，必须从第一步开始重新调整温度。接下来，已经回火的巧克力可以用于连续执行注射成型、浸渍、成型和其他操作。但是我们还是要注意一点，最好使用保温设备来控制温度。一旦温度太冷，巧克力将不得不再次做它。