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长沙伍氏猪脚秘方 伍氏猪脚

乌市猪蹄(长沙乌市猪蹄糜资源网方)
选择材料
皮薄的是后蹄弯曲的公猪 。
要做吴的猪蹄，必须选公猪的后蹄 。挑选时要注意:皮薄的是公猪的猪蹄，母猪的脂肪多，皮厚；前蹄粗直，后蹄细长弯曲 。后蹄紧细，油脂分布均匀 。此外，你绝不能以貌取人 。好猪蹄颜色略黄，骨头上可见血迹，摸起来有粘性，闻起来有淡淡的腥味 。那些白白净净、光滑润泽、有化学药剂味道的都是过氧化氢的“美猪蹄” 。吴说，她选的猪蹄净重700-800克，太大了，肉又老又肥，太小了还不够嚼 。
去毛
高压注水扩张猪蹄 。
女老板自信地说，吴的猪蹄一根毛都吃不完！经过仔细询问，原来这不是虚假的吹嘘，而是一种新的脱毛方法——注水！“烘烤只能烧掉一部分毛发，但与细小的绒毛无关，尤其是粘在脚趾间的猪毛 。吃饭的时候，你只能睁一只眼闭一只眼 。我们的方法是用一个超大的注射器，资源网利用气压将水注入猪脚的手掌 。猪脚瞬间膨胀，脚趾突然张开，然后用火烤，自然可以把猪毛擦干净 。”
早年农村为了方便剃毛杀猪，会在猪脚上戳个洞，用泵给整头猪充气，然后用火烤 。单个猪脚的充气空房间相对于整只猪的脱毛来说比较小，不能长时间保持扩张，资源网很容易发泄愤怒 。于是吴改进了这种局部方法，“以水代气”使猪脚胀大，很好地解决了“泄愤”的问题，注入的水经过三次烫伤已经消失 。
洗涤
这种手法叫“刀” 。
“吴氏”猪蹄不仅肉质鲜美，汤也鲜美，一勺不腻，这主要归功于店内独特的洗法，被老板吴称为“捣洗” 。
剁碎的猪脚不易清洗，表面露出的骨茬像刀片一样锋利，普通的塑料手套很容易划伤 。后来，吴换上了一把鹤嘴锄形状的木制工具，把猪蹄浸泡在一个大盆里洗去油脂和污物 。虽然效果不错，但木材长时间浸泡后容易软化，腐烂的木屑在“捣固”过程中落入骨缝，留下健康隐患 。吴把工具的材质换成了生铁，但是生铁遇水会生锈，用久了还是不卫生 。于是她改用不锈钢，解决了生锈的问题，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦，所以无法“接住”油脂和杂质，一顿“捶打和冲洗”似乎把对方的靴子都刮花了 。正当吴犯难的时候，她家的火棉拖把让她恍然大悟——她从拖把上取下卫生棉条，迫不及待地拿着“光杆”去厨房检测 。果不其然，拖把杆前端的滚轮握持面积更集中，摩擦力更大，去污力更强，塑钢耐用不易生锈，解决了这个问题 。
吴先把猪脚泡20分钟，然后用改良拖把洗四遍，每次“舂”25分钟 。在外力的帮助下，猪蹄中的油脂和杂质被一层一层地“刮掉”，池中的水由浑浊变为清澈 。第四次冲洗时，水面上只浮着一层薄薄的油花 。捞出清洗后，放入沸水中焯水三次，再用清水复进 。
1.用高压将水注入公猪的后蹄 。

2-3，烤去毛 。


4.第一代丁字木工具和第四代“捣洗”工具——“光杆”塑料拖把 。

【长沙伍氏猪脚秘方 伍氏猪脚】5.将猪脚放入锅中浸泡20分钟 。

6.用拖把杆顶部的三个平行滚轮反复冲洗猪蹄 。

7.高压锅配有滤网，在烫猪蹄时不用钓鱼也更容易使用 。

去脂是美味猪蹄的关键 。厨师们为此有自己的招数——煮、高压、油炸……“吴氏”用“捣洗”的方式对猪蹄进行脱脂，看似麻烦费时，却是最简单有效的 。


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