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酸奶为什么这么粘?

酸奶是乳酸菌发酵牛奶的产物 。在发酵过程中，蛋白质分子间的疏水基团相互连接，形成一个巨大的网络 。这种蛋白质网络将乳糖、水和脂肪颗粒都包含在其中 。宏观上，牛奶变得又粘又酸 。
牛奶主要是由蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的 。乳糖在水中溶解性好，对牛奶外观影响不大 。脂肪被分散成小颗粒，上面覆盖着蛋白质 。除了脂肪包裹的部分，还有很多蛋白质自己留在水中 。因为蛋白质分子表面有一些疏水基团，它们不喜欢和水分子在一起，反而倾向于相互靠近 。蛋白质分子的紧密接近导致它们与水分离，牛奶不再处于均匀的液态 。好在蛋白质分子表面有一些电荷，电荷之间的相互排斥抵抗了疏水基团引起的相互吸引 。所以被蛋白质包裹的脂肪颗粒和蛋白质之间可以保持距离，从而老老实实的挑水 。宏观上，我们看到的是牛奶般的液体 。
酸奶是乳酸菌发酵牛奶的产物 。在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，所以牛奶的酸度会增加(即pH值会降低) 。蛋白质分子表面的电荷会随着pH值的变化而变化 。对于乳蛋白来说，当pH值降低时，电荷会减少直至消失，电荷产生的排斥力会越来越弱，蛋白质分子相互吸引的趋势会越来越强 。最终，当大量乳糖转化为乳酸时，牛奶中的pH值也降到了很低的水平，蛋白质分子间的疏水基团相互连接，形成了一个巨大的网络 。这种蛋白质网络将乳糖、水和脂肪颗粒都包含在其中 。宏观上，牛奶变得又粘又酸 。
【酸奶为什么这么粘?】乳酸菌发酵可以使牛奶自然粘稠，无需增稠剂 。然而，最终酸奶能粘的程度主要与牛奶中的固体含量有关 。通常牛奶中乳糖、脂肪和蛋白质的总含量为10%，得到的酸奶往往不够粘稠 。有时它看起来像固体，但很容易破裂 。为了获得更粘稠的半固体酸奶，有必要增加固体含量 。最简单直接的方法就是加奶粉，相当于用高浓度的牛奶发酵，从而得到纯固体酸奶 。
酸奶的味道与其脂肪含量密切相关 。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还含有较多的胆固醇 。人们普遍认为牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，因此人们倾向于减少乳制品中的脂肪，甚至完全吃无脂肪的乳制品 。不含脂肪的牛奶固形物含量较低，形成的酸奶不太像酸奶，口感会更差 。为了解决这个问题，人们会添加一些食品胶，最常用的有变性淀粉、明胶、果胶等 。这些成分的加入，一方面可以使酸奶足够粘稠，变成正常的半固体，另一方面可以模拟脂肪的味道 。
这些食品胶通常被称为增稠剂 。增稠本身只是增加液体的粘度，化工行业有很多增稠操作，所以人们很容易利用食品中的增稠剂制造假冒伪劣产品 。其实这些食品胶本身就是常规的食品原料 。增稠在传统食物中也很常见，比如增稠，就是用淀粉来增加汤的粘度 。而凉粉也是一种由类似碳水化合物形成的食用胶 。
这类增稠剂在体内食用时，有的会像大米馒头一样被消化成单糖分子，被肠道吸收到血液循环中，最终为人体活动提供能量，如淀粉；有些会变成氨基酸，比如明胶；有些可以用作膳食纤维，但可能提供其他健康功能 。因为看起来黏黏的，以为会堵塞血管，其实只是在互补的胡说八道 。如果说增稠剂会堵塞血管，那么吃固体食物会让血管更坚实 。
酸奶中使用增稠剂是为了降低脂肪含量，获得合适的口感 。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的 。此外，食品胶如改性淀粉和果胶可以提供饱腹感，但不提供或仅提供较少的热量，这甚至有助于控制体重 。特别是，膳食纤维，如果胶，是现代食谱中应该添加的一般成分 。
但是，如果以相同的固形物含量为标准，这些所谓的食用胶老酸奶中来自牛奶的蛋白质、钙等营养物质就没有常规酸奶高 。如果说吃酸奶的目的是为了牛奶中的营养，那么这样的老酸奶就不如普通酸奶了 。所谓萝卜白菜各有味道 。除了酸奶，每个人都有不同的食谱，所以他们对吃酸奶的期望是不同的 。再次:知道它提供什么，知道你想要什么，选择什么，喜欢什么 。


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