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糯米煮熟后为什么发黏？

  • 01糯米由大量支链淀粉组成 。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉 。支链淀粉比较难溶于水，黏性很大，又被称为胶淀粉 。所以糯米煮熟后黏性非常大 。
    淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉 。
    直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200～980个 。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉 。直链淀粉可以溶在热水中，黏性比较小 。
    支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉 。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水，黏性很大，所以又被称为胶淀粉 。
    —般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同 。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以粘性小 。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的，所以黏性非常大 。
    你大概也吃过又黏又稠的糯米粥吧 。在糯米粥中加进一些砂糖，搅它一搅，说也古怪，既黏且稠的糯米粥，马上就变得很稀薄了 。这是什么道理呢？
    原来糯米粥是一种黏性很大的乳胶，属亲水胶体 。亲水胶体有这么一个“脾气”，把糖添进去，由于糖具有使乳胶脱水的本领，可以解除包围胶体颗粒的水，使它们失去亲水的“嗜好”，这样一来，乳胶就变成悬胶，胶体颗粒互相孤立，浮悬在水中，原来黏黏糊糊的糯米粥就变稀薄了 。
    如果在糯米粥中添加一些食盐，糯米粥也会变得稀薄，黏度大大降低，这又是什么道理呢？
    【糯米煮熟后为什么发黏？】因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷，它们互相排斥，就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来 。而食盐是电解质，有消除乳胶质点中的电荷，和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领 。这样胶体被破坏了，糯米粥的黏度也就大大降低了 。


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