长沙排名前十的湘菜,长沙著名菜-
做为长沙来说 ， 最典型的菜莫过于辣椒炒肉和剁椒鱼头了 ， 下面我就说说我在紫东阁华天大酒店做这个鱼头的做法吧
剁椒鱼头它还有两延申做法 ， 一个是开胃鱼头和鸳鸯鱼头 ， 不过目前有些店里出了什么桑拿鱼头 ， 其实也就是把剁椒鱼头拿到餐桌上去蒸制
下面我分别介绍一下我酱椒鱼头的酱椒汁和剁椒鱼头的剁椒汁做法
酱椒市场里有买 ， 买回来和野山椒一起剁碎 ， 一般我们十斤酱椒搭配两斤野山椒（野山椒里面的水别倒掉了 ， 留着备用）
辣椒剁好后把野山椒的水混合到一起 ， 然后就是熬制酱椒汁了 ， 熬酱椒汁用的油是料油 ， 料油比较简单 ， 就用大葱 ， 生姜 ， 大蒜 ， 洋葱 ， 香菜以及一点八角桂皮和香叶熬的 ， 这里就不详细介绍了 ， 有机会单独说一步骤 。
准备熬制酱椒汁 ， 起锅烧油 ， 十斤辣椒用五斤左右的油 ， 下酱椒小伙慢慢熬制 ， 直到熬开锅了 ， 开始放调理 ， 盐 ， 味精 ， 鸡粉 ， 白糖 ， 调理没有一定的比例 ， 因为不管是酱椒还是野山椒本身就有盐味 ， 且市面上的酱椒有时候比较咸 ， 有时候淡 ， 所以这个需要自己去掌握 ， 总之熬出来的成品的盐味还是比较重的 ， 调理放好后接着熬 ， 一般熬十分钟左右就可以了 ， 然后加半瓶总酸度3.5%的白醋 ， 再熬几分钟就可以了出锅了 ， 然后就是让它冷却后就可以用了 。
再说一下我们的剁椒 ， 剁椒从市场买回来就剁好的 ， 也可以自己买小米辣回来剁了腌制 ， 我们的比例是一斤辣椒一两盐 ， 十斤辣椒两高粱酒 ， 密封腌制一个礼拜就可以了 ， 剁椒不需要再熬制 ， 但需要加料 ， 首先就是加红油 ， 熬制红油用的是料油 ， 剁椒里面加红油 ， 味精 ， 姜末 ， 少许鸡粉搅拌匀就可以了 ，
下面就开始蒸鱼头了 ， 鱼头开边洗干净 ， 用筷子架起来 ， 放一点味精 ， 两到三勺蒸鱼豉油或者自己熬制的海鲜汁（这里不祥叙）看鱼头的大小来控制用量 ， 然后在鱼头一边浇上酱椒汁 ， 一边浇上剁椒汁 ， 再撒点姜末上柜蒸十分钟 ， 拿出来后去掉筷子 ， 撒葱花 ， 淋热油即可 ， 盘子边可以摆点装饰 ， 这就是鸳鸯鱼头了 ， 如果是做开胃鱼头 ， 就只放酱椒汁 ， 剁椒鱼头就只放剁椒汁 ， 鱼头吃完可以配点面条在里面 。
一个问题回答完 ， 我口水都留下来了[捂脸][捂脸]
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辣椒炒肉
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