生粉是什么

2026-09-10

01生粉是港式食谱中常涌现的名辞，生粉可分为多种，在香港应用的生粉为玉米粉，而在台湾习用的茨粉则为太白粉。多是用来勾茨用的，生粉的用处很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。
02【生粉是什么】生粉多数用来勾芡，勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情形下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特色，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增长卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增长，改良菜肴的色泽和味道。
03勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，重要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是应用淀粉这种特征。
04勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等办法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

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