“每日开门七件事，油盐柴米酱醋茶”，油放在第一位 。油，就是脂肪，不仅能满足人们身体营养生理的需要，而且改善食物的性状，增加食物的芳香鲜美滋味，有助于增加食欲，帮助消化吸收 。油，可分为素油和荤油 。素油即植物油，主要有菜籽油、豆油、玉米油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、橄榄油、沙棘油、椰子油等 。现在市场上还有经过精炼的色拉油、加营养素强化的维a油和“四合一”油 。荤油即动物的脂肪和乳脂 。主要有猪油、牛油、羊油、奶油和鱼油等 。油，为人体提供较高的热量，每100克脂肪能产热900-930卡，同时也为人体提供必需的脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等 。油还含有部分磷脂、胆固醇和脂溶性维生素等，油在人体内除了转变为糖提供热能外，在体内还能保持体温、固定脏器和缓冲防震 。一些油还对脂溶性维生素的吸收利用起着重要作用 。素油和荤油那一种好呢?就营养而论，素油略优于荤油，因为素油所含的不饱和脂肪酸多达80％-90%，不饱和脂肪酸溶点较低，吸收率可达95％以上，如豆油的吸收率为97.5％，花生油的吸收率为98.3％，菜籽油的吸收率为99％ 。不饱和脂肪酸能促进胆固醇分解和排泄，对预防心血管病及某些皮肤病有一定的作用 。而荤油溶点高，吸收率低，如猪油的吸收率为91％，羊油的吸收率为81％，牛油的吸收率为89％ 。荤油含饱和脂肪酸多，胆固醇也多，有增加动脉硬化的危险 。但是，也并不是所有素油和荤油都是这样，如素油中的椰子油、棕榈油含的饱和脂肪酸和胆固醇就很多，甚至比猪油还高25％，而荤油中的鱼油就富含不饱和脂肪酸，甚至比素油还好 。一般来说，多食素油利于避免因胆固醇升高引起的高血脂症和预防动脉硬化，对防治心脑血管病有益，但是从实际食用和研究结果看，多食素油或是偏素油也未必有益，一是素油中含有较为丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸固然有好的一面，但其不好的一面是很容易自动氧化，产生有毒的过氧化物，从而产生过多的不饱和脂肪酸，使体内过氧化物增加 。过氧化物会使多种维生素特别是维生素c氧化分解，失掉正常功能，影响人体对维生素的吸收利用，导致维生素缺乏 。过氧化物还使人体内的红细胞膜和线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状 。过氧化物与蛋白质结合后生成老化色素即脂色素，使皮肤产生老年斑 。另外，过氧化物还易沉积在血管壁、肝脏和脑细胞上，引起动脉硬化、肝硬化和脑血栓等症 。实际上，单依靠食用素油来降低血中胆固醇的含量，以谋求预防动脉硬化等心血管疾病是不可取的，目前也未见有明显效果 。一个健康人，每天经小肠和肝脏合成胆固醇一般为1-3克，而从人体还可进行自我调节，可将胆固醇分解和排出，只有在人体脂肪代谢紊乱，平衡失调时，才会引起胆固醇代谢失调 。有人曾以奶油、玉米油和花生油喂猴子，并分别测定血中胆固醇含量，结果胆固醇含量虽然以喂奶油的猴子最高，玉米油次之，花生油最低，但动脉硬化的发生率分别为80％、62％、93％，反而以喂花生油的最高 。大量吃素油，对冠心病等心血管病的防治没有什么特殊的意义 。怎样才能趋利避害，科学合理的食用油呢?正确的方法是素油和荤油兼顾，素油和荤油的比例为2：1，即是食用2份素油添入1份荤油，以求得不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的合理比例，这样，既可增加了食物的美味，又避免导致疾患之虞 。但是，应该看到，无论素油还是荤油都是脂肪，凡是高脂肪饮食都与乳腺癌、结肠癌等病的发生有密切的关系，因此，在人们的膳食中，油的食用量以适中偏低些为宜 。科学用油，还需要注意的是，用油前要检查油是否腐败变质，变质的油由于脂肪分子分解，游离脂肪酸增加，产生刺激喉咙的怪味 。腐败变质的油由于不饱和脂肪酸和脂溶性维生素大量被破坏，产生一些氧化产物，对人体内一些重要的酶系统，如细胞色素氧化酶，琥珀酸氧化酶等，都有不同程度的破坏，可引起人体发育障碍，体重减轻，中毒和癌症 。在烹调用油时，要控制好油温，油温不要超过150摄氏度 。少食用油炸食品，油炸食品时用火不要太旺，尽量保存油中的营养和减少油烟 。油炸食品后剩下的油，不要反复使用，如果发现已粘稠并起泡沫，说明油已老化，不可再食用，应丢弃 。
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